若包工头安排工人从事合同外工作导致工人受伤，工人可依法主张赔偿，具体处理方式需结合劳动关系认定、责任主体及过错程度综合判断。以下分情况详细说明：

1. 若工人与包工头构成劳动关系

• 责任主体：包工头作为用人单位，需承担工伤保险责任。即使工作超出合同范围，只要属于包工头安排的工作内容，仍视为职务行为，包工头需按《工伤保险条例》赔偿医疗费、伤残补助金等。
• 例外情形：若工人存在故意或重大过失（如违规操作），包工头可主张减轻赔偿责任，但需举证证明工人过错与事故的因果关系。

2. 若工人与包工头构成劳务关系（如临时用工）

• 责任划分：根据《民法典》第1192条，提供劳务一方因劳务受伤的，根据双方过错承担责任：
  • 包工头责任：若未提供安全条件、未尽到管理义务（如未培训、未配备防护设备），需承担主要赔偿责任；
  • 工人责任：若自身存在过错（如未遵守操作规范），可减轻包工头责任。
• 关键证据：需证明受伤与劳务活动的直接关联性（如工作记录、证人证言），以及包工头是否存在过错。

3. 若包工头无资质或工程违法分包

• 发包方连带责任：根据《安全生产法》第103条，若发包方将工程分包给无资质的包工头，需与包工头承担连带赔偿责任。工人可同时起诉发包方和包工头。
• 行政处罚风险：包工头可能面临行政处罚（如罚款、停业整顿），但不影响工人主张民事赔偿。

4. 实务建议

• 工人行动：
  1. 立即就医并保留医疗记录、费用单据；
  2. 收集证据（如工作安排记录、现场照片、证人联系方式）；
  3. 协商不成时，向劳动仲裁委申请仲裁（劳动关系）或直接起诉（劳务关系）。
• 包工头应对：
  1. 核实是否购买雇主责任险或意外险，通过保险理赔降低损失；
  2. 协商时避免直接承认全责，可提出“按过错分担”的调解方案；
  3. 若涉及发包方责任，及时追加其为共同被告。

提示：具体案件需结合工作性质、合同条款、过错程度等综合判断，建议提供详细信息（如是否签合同、受伤经过等）进一步分析。