当公司与包工头签订协议，而包工头的工人在工作中受伤时，责任的承担需根据具体情况进行判断。以下是从不同角度对这一问题的详细分析：

1. 包工头具备用工主体资格：

   • 若包工头本身具备用工的主体资格，那么他应当承担工人的雇主责任。这意味着，当工人在工作中受伤时，包工头需要负责赔偿工人的医疗费、误工费、护理费等相关费用。

2. 包工头不具备用工主体资格：

   • 若包工头不具备用工主体资格，而公司（发包方）在选人时存在过错，如未仔细审查包工头的资质或未给工人提供一个安全的施工环境等，那么公司应当承担相应的赔偿责任。
   • 在这种情况下，受伤的工人既可以向包工头主张赔偿，也可以将公司列为共同被告，要求两者承担连带赔偿责任。赔偿范围通常包括医疗费、误工费、护理费、伤残补助金等。

3. 工人自身存在过错：

   • 若工人因自身故意或重大过失受伤，那么包工头或公司的赔偿责任可能会减轻。但具体减轻的程度需根据实际情况进行判断。

4. 法律程序与建议：

   • 当发生此类纠纷时，建议工人及时收集相关证据，如劳动合同、医疗诊断证明、事故现场证据等，以便在后续的协商或诉讼中维护自己的合法权益。
   • 工人可先与包工头及公司协商赔偿事宜；若协商不成，可申请劳动仲裁或向法院提起诉讼，以确定最终责任承担方。

5. 特殊情况：

   • 在某些特殊情况下，如公司已为工人购买了雇主责任保险，那么工人可能还可以通过保险途径获得一定的赔偿。但具体情况需根据保险合同的条款进行判断。

综上所述，当公司与包工头签订协议，而包工头的工人在工作中受伤时，责任的承担需根据包工头的资质、公司的选人过错以及工人自身的过错情况进行综合判断。若您或您身边的人遇到此类问题，建议直接向我咨询，以便获得更具体、更专业的法律建议。