结论前置：工人和包工头没有签订协议的情况下，工人仍然可以通过收集其他证据来证明与包工头之间的劳动关系或雇佣关系，进而进行工伤鉴定和索赔。以下是从不同角度给出的详细解答：
一、证据收集与劳动关系/雇佣关系证明
收集工作证据：
- 工作证、工作服：如果工人有工作证、工作服等能够证明其在包工头处工作的物品，这些都可以作为证据。
- 工资支付记录：银行转账记录、微信或支付宝转账记录等，能够证明包工头向工人支付工资的情况。
- 工作现场照片或视频：工人在工作现场的照片或视频，可以证明其在包工头处工作的事实。
- 工友证言：其他工友的证言，如果能够证明工人在包工头处工作，也是有效的证据。
证明劳动关系/雇佣关系：
- 根据《关于确立劳动关系有关事项的通知》等相关规定，即使没有书面劳动合同，只要存在事实劳动关系，工人仍然可以享受劳动法的保护。
- 工人可以通过上述收集的证据，向劳动争议仲裁委员会或法院证明其与包工头之间存在劳动关系或雇佣关系。
二、工伤鉴定流程
申请工伤认定：
- 工人在发生工伤事故后，应尽快向当地社会保险行政部门提出工伤认定申请。
- 申请时，需要提交工伤认定申请表、与用人单位存在劳动关系（包括事实劳动关系）的证明材料、医疗诊断证明或者职业病诊断证明书等材料。
工伤鉴定：
- 社会保险行政部门受理工伤认定申请后，会根据审核需要可以对事故伤害进行调查核实。
- 认定工伤后，工人可以在伤情相对稳定后，向设区的市级劳动能力鉴定委员会提出劳动能力鉴定申请，即工伤鉴定。
三、赔偿途径与策略
协商赔偿：
- 在确认工伤和劳动能力鉴定结果后，工人可以与包工头进行协商，要求其按照相关法律法规支付工伤赔偿。
申请劳动仲裁：
- 如果协商不成，工人可以向当地劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁，要求包工头支付工伤赔偿。
- 仲裁过程中，工人需要提交上述收集的证据，以证明其与包工头之间的劳动关系或雇佣关系，以及工伤事实和赔偿请求。
提起诉讼：
- 如果对劳动仲裁结果不满意，工人还可以向法院提起诉讼，要求包工头支付工伤赔偿。
- 诉讼过程中，工人需要准备充分的证据，并可能需要聘请律师进行代理，以更好地维护自己的合法权益。
四、特殊情况处理
- 如果包工头不具备用工主体资格：根据相关规定，如果包工头不具备用工主体资格，那么工人可以要求与包工头有劳务关系的上家公司承担工伤保险责任。这通常涉及到更复杂的法律关系和证据收集，建议工人在这种情况下寻求专业律师的帮助。
进一步行动建议：在整个过程中，工人应保持冷静，积极收集证据，并咨询专业律师以获取更具体的法律建议。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律指导。