结论：工人和包工头个人签订了工伤赔偿协议，若包工头未履行，工人有权起诉包工头要求其承担相应责任，但具体情形需根据包工头是否具备用工主体资格以及双方之间的约定来判断。
分析说明：
包工头不具备用工主体资格的情形：
- 根据劳动和社会保障部《关于确立劳动关系有关事项的通知》第四条，若建筑施工、矿山企业等用人单位将工程发包给不具备用工主体资格的组织或自然人（如包工头），并由该组织或自然人招用劳动者，那么具备用工主体资格的发包方应承担用工主体责任。但在此情形下，若包工头作为实际的组织、指挥者，提供的劳动条件存在安全隐患、指挥作业方式不当等导致劳动者受伤，且双方已就工伤赔偿签订协议而包工头未履行，工人仍可以起诉包工头要求其承担相应赔偿责任。
包工头与劳动者有明确约定的情形：
- 如果工人与包工头之间就工伤赔偿等相关事宜有书面协议或口头约定，且包工头未按约定履行赔偿义务，工人可以依据该约定起诉包工头，要求其承担违约责任。在此情形下，工人需提供充分的证据证明双方之间存在赔偿协议以及包工头未履行赔偿义务的事实。
实际操作建议：
- 收集证据：工人应及时收集并保存好所有相关证据，如工伤赔偿协议、医疗记录、事故现场照片、证人证言等，以便在协商或诉讼时使用。
- 协商与调解：在起诉之前，工人可以尝试与包工头进行协商或寻求第三方调解，以达成和解协议并尽快获得赔偿。
- 申请仲裁或提起诉讼：若协商或调解无果，工人可以向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或直接向人民法院提起诉讼。在提起诉讼时，工人需明确诉讼请求、事实和理由，并提交充分的证据支持其主张。
后续行动与法律后果：
- 若工人成功起诉包工头并获得胜诉判决，包工头需按照判决履行赔偿义务。若包工头拒不履行，工人可以申请法院强制执行。
- 若工人未能提供充分证据证明其主张，或法院认为工人的诉讼请求不成立，工人可能面临败诉的风险。因此，工人在起诉前应充分评估自身证据的充分性和诉讼请求的合理性。
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