劳动合同中约定未达到业绩下调工资，这一做法是否合法，需分情况讨论：
若劳动合同或规章制度中有明确且合理的业绩考核标准及工资调整机制，且该机制不违反法律法规的强制性规定：
- 在这种情况下，如果员工未达到约定的业绩标准，用人单位根据事先约定的条款下调工资，可能被视为合法行为。但关键在于，这些条款必须事先明确告知员工，且员工在签订劳动合同时已充分理解并同意。同时，工资调整机制应当合理，不能过分苛刻或显失公平，否则可能因违反公序良俗或公平原则而被认定为无效。
- 法律依据：虽然直接的法律条文可能并未明确提及“未达业绩下调工资”的合法性，但根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同约定的内容。这里的变更，包括工资的调整。然而，变更必须基于双方协商一致，且不得违反法律法规的强制性规定。
若劳动合同或规章制度中未明确约定业绩考核标准及工资调整机制，或约定不明确、不合理：
- 在这种情况下，用人单位单方面因员工未达到业绩而下调工资，很可能被视为违法行为。因为用人单位未能提供充分的依据来支持其工资调整行为，且可能侵犯了员工的合法权益。
- 法律后果：如果用人单位违法下调工资，员工有权要求用人单位补发工资差额，并可能依据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，要求用人单位支付经济补偿金或赔偿金。
特殊情况考虑：
- 即使劳动合同或规章制度中有明确约定，但如果该约定违反了法律法规的强制性规定（如最低工资标准、工资支付周期等），那么该约定也是无效的。
- 另外，如果员工未达到业绩是由于用人单位的原因造成的（如未提供必要的工作条件、未按时支付工资等），那么用人单位也不能因此下调员工的工资。
建议：
- 对于用人单位而言，在制定劳动合同和规章制度时，应明确约定业绩考核标准及工资调整机制，并确保这些条款合法、合理、明确。同时，在调整员工工资时，应与员工充分沟通，确保双方达成一致意见。
- 对于员工而言，在签订劳动合同时，应仔细阅读合同条款，特别是关于业绩考核和工资调整的部分。如果发现合同中有不合理或违法的条款，应及时提出异议并要求修改。如果用人单位违法下调工资，员工应及时向劳动监察部门投诉或寻求法律援助。
总结：劳动合同中约定未达到业绩下调工资是否合法，取决于劳动合同或规章制度中是否有明确且合理的约定，以及该约定是否违反了法律法规的强制性规定。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。