结论前置：您在这家咖啡店工作八个月且未签订劳动合同的情况下，完全可以申请劳动仲裁，要求咖啡店支付未签劳动合同的双倍工资差额等权益。
法律背景与依据
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这是法律对用人单位未履行签订劳动合同义务的一种惩罚性规定，旨在保护劳动者的合法权益。
具体分析
未签劳动合同的双倍工资差额：
- 您已经在咖啡店工作了八个月，而咖啡店一直未与您签订劳动合同。根据法律规定，咖啡店应当向您支付从第二个月起至第八个月（共七个月）的双倍工资差额。
- 双倍工资差额的计算基数通常是您实际获得的月工资，包括基本工资、奖金、津贴等。
劳动仲裁的申请流程：
- 准备材料：您需要准备与咖啡店存在劳动关系的证据，如工作证、工资条、考勤记录、同事证言等。
- 提交申请：向当地劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请书，并附上相关证据材料。
- 仲裁审理：仲裁委员会将受理您的申请，并安排开庭审理。在审理过程中，您需要陈述事实、提供证据，并回答仲裁员的提问。
- 裁决结果：仲裁委员会将根据审理情况作出裁决，裁决结果具有法律效力。如果咖啡店不履行裁决，您可以向法院申请强制执行。
其他可能的权益：
- 除了双倍工资差额外，您还可以根据实际情况主张其他权益，如加班费、未休年假工资、经济补偿金等。但这些权益的主张需要基于具体的事实和证据。
法律建议
- 及时申请劳动仲裁：由于劳动争议有时效限制，建议您尽快准备材料并申请劳动仲裁，以免错过时效。
- 保留好相关证据：在申请劳动仲裁前，务必保留好与咖啡店存在劳动关系的所有证据，以便在仲裁过程中证明自己的主张。
- 咨询专业律师：虽然我已经为您提供了一些基本的法律建议，但劳动仲裁案件涉及的具体法律问题可能较为复杂。如果您在准备材料或申请过程中遇到任何疑问或困难，可以随时向我咨询，我会根据您的具体情况提供更详细的法律指导。
可能的法律后果
如果咖啡店在劳动仲裁过程中败诉，它将需要按照裁决结果向您支付双倍工资差额等权益。如果咖啡店不履行裁决，您还可以向法院申请强制执行，法院将依法对咖啡店的财产进行查封、扣押或拍卖等措施，以保障您的合法权益得到实现。