结论前置：公司和员工签合同只签一份是否违法，关键在于这份合同是否符合法律规定的形式要求以及双方实际形成的法律关系。若实际构成劳动关系而公司故意只签一份合同以规避法律责任，则是违法的；若双方确实为劳务关系，且合同内容合法，则只签一份合同本身不直接构成违法，但需注意合同应明确双方权利义务。
详细分析：
劳动关系下的合同签订要求：
- 法律规定：根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。劳动合同应当具备用人单位的名称、住所和法定代表人或者主要负责人；劳动者的姓名、住址和居民身份证或者其他有效身份证件号码；劳动合同期限；工作内容和工作地点；工作时间和休息休假；劳动报酬；社会保险；劳动保护、劳动条件和职业危害防护等必备条款。
- 合同份数：虽然法律没有明确规定劳动合同必须签订几份，但通常为了保障双方权益，劳动合同会一式两份，用人单位和劳动者各执一份。如果公司只签一份合同且不给员工，这可能被视为公司试图规避法律责任，如不缴纳社会保险、不支付加班费等，此行为违法。
- 违法后果：若公司未与劳动者签订书面劳动合同，自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，需向劳动者每月支付二倍的工资作为赔偿。同时，公司还需依法为劳动者补缴社会保险费，支付加班费、经济补偿金等。
劳务关系下的合同签订：
- 劳务关系特征：劳务关系通常是平等主体之间就劳务事项进行的约定，提供劳务者一般自行安排工作时间和工作方式，不受用工单位的严格管理，劳务报酬根据双方约定的劳务成果来支付。
- 合同份数与合法性：在劳务关系中，合同份数不是判断合法性的关键，关键在于合同内容是否合法、双方权利义务是否明确。如果双方确实为劳务关系，且合同内容合法、双方权利义务明确，那么只签一份合同本身不直接构成违法。但为了避免未来可能出现的纠纷，建议双方还是各自保留一份合同。
法律建议：
- 对于公司：应准确识别与员工的法律关系，如果是劳动关系，则必须依法签订书面劳动合同，并一式两份，双方各执一份。如果是劳务关系，也应签订书面合同，明确双方权利义务，以避免潜在的法律风险。
- 对于员工：如果公司只提供一份合同且拒绝给你一份，你有权要求公司提供。如果公司拒绝，你可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。
总结：公司和员工签合同只签一份是否违法，不能仅凭合同份数来判断，而应依据双方之间的实际工作关系和权利义务来确定。如果实际构成劳动关系，公司应依法与员工签订劳动合同并承担相应责任；如果双方为劳务关系，则合同内容合法、双方权利义务明确是关键。在实际操作中，建议双方都保留一份合同以避免潜在纠纷。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。