劳动合同只签一份且公司不给员工，这种做法是不合法的。以下从多个角度为你详细分析：
法律条款依据
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议，应当采用书面形式。并且，劳动合同文本由用人单位和劳动者各执一份。这意味着，劳动合同的签订是双方行为，且双方都应持有合同文本，以保障各自的权益。
公司行为的违法性
剥夺员工知情权：劳动合同中包含了劳动者的工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬等关键信息。如果公司只签一份合同且不给员工，就剥夺了员工了解这些关键信息的权利，使得员工在劳动关系中处于被动地位。
违反法律规定：如前所述，法律明确规定劳动合同文本应由用人单位和劳动者各执一份。公司的行为显然违反了这一规定，是违法的。
可能损害员工权益：在没有劳动合同的情况下，如果发生劳动争议，如工资拖欠、工伤赔偿等，员工可能因缺乏证据而难以维护自己的合法权益。
员工应如何应对
与公司沟通：首先，员工可以尝试与公司沟通，要求公司提供一份劳动合同文本。这是最直接、最和平的解决方式。
向劳动监察部门投诉：如果公司拒绝提供，员工可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对公司进行调查，并要求公司改正违法行为。
申请劳动仲裁：如果因公司未提供劳动合同而导致员工权益受损，员工还可以向劳动仲裁委员会申请劳动仲裁，要求公司承担相应的法律责任。
可能的法律后果
如果公司因未提供劳动合同而被认定违法，可能会面临以下法律后果：
责令改正：劳动监察部门或劳动仲裁委员会可能会责令公司立即改正违法行为，即向员工提供劳动合同文本。
赔偿损失：如果因公司未提供劳动合同而导致员工权益受损，公司可能需要承担赔偿责任，如支付未签订劳动合同的双倍工资差额等。
行政处罚：在严重情况下，劳动监察部门还可能对公司进行行政处罚，如罚款等。
综上所述，劳动合同只签一份且公司不给员工的做法是不合法的。员工应积极维护自己的合法权益，与公司沟通、向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁都是可行的解决方式。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。