当工头拿到钱却不发给工人时，这确实是一个棘手的问题，但工人们有多种法律途径可以维护自己的合法权益。以下是一些具体且条理清晰的建议，希望能帮助到您：
一、优先尝试协商解决
直接与工头沟通：
- 您可以推选几位工人代表，以平和、理性的方式与工头进行沟通，明确要求其支付拖欠的工资。
- 在沟通过程中，尽量保留谈话录音或书面记录，这些都可以作为后续维权的重要证据。
通过中间人协商：
- 如果直接沟通无果，您可以寻找一个公正可靠的中间人，比如共同的朋友、行业协会的负责人或者社区的工作人员，协助您与工头进行协商。
二、向相关部门投诉
向劳动监察部门投诉：
- 无论您与工头之间是否有书面劳动合同，只要存在事实劳动关系且拖欠工资属实，您都可以向劳动监察部门投诉。
- 投诉时，请准备好相关材料，如身份证、工作证、考勤记录、工资条等，以便劳动监察部门能够迅速了解情况并进行调查。
- 劳动监察部门会依法进行调查核实，如果情况属实，他们会责令工头限期支付工资；如果工头逾期不支付，还可能面临加付赔偿金的处罚。
向建设行政主管部门反映（针对建筑工程领域）：
- 如果您是在建筑工程领域工作，遭遇了拖欠工资的情况，您还可以向建设行政主管部门反映。
- 反映时，请提供工程承包合同、施工记录、工资结算清单等证据，以便建设行政主管部门能够采取相应措施，如责令建设单位或施工总承包企业协助解决问题。
三、寻求法律援助与法律途径
申请法律援助：
- 如果您经济困难或者因其他原因无法委托辩护人，您可以向法律援助机构提出申请。
- 申请时，请准备好身份证、经济困难证明及相关证据材料，前往当地法律援助机构（司法局）进行申请。
- 法律援助机构审查后，如果符合条件，将会指派律师为您提供法律援助。
申请劳动仲裁：
- 如果协商和投诉都无果，且您与工头之间存在劳动关系，您可以向劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。
- 申请时，请确认劳动关系，并准备好仲裁申请材料，如仲裁申请书、证据清单等。
- 参加仲裁庭审后，等待仲裁裁决，如果裁决结果对您有利，工头需要按照裁决结果支付工资。
提起诉讼：
- 如果您与工头之间是劳务关系，或者对劳动仲裁结果不服，您可以向有管辖权的人民法院提起诉讼。
- 提起诉讼时，请准备好诉讼材料，如起诉状、证据清单等。
- 法院将按照法定程序进行审理，并作出判决，如果判决结果对您有利，工头需要按照判决结果支付工资。
四、其他重要建议
- 全程保留证据：无论您采取何种方式维权，都请务必保留好相关证据材料，如劳动合同、工资条、考勤记录、聊天记录、通话录音等。这些证据在维权过程中将起到至关重要的作用。
- 及时咨询专业律师：在维权过程中，如果您遇到任何法律问题或者不确定如何操作，请及时咨询专业律师的意见。他们可以根据您的具体情况，为您提供合适的法律建议和帮助。
综上所述，当工头拿到钱却不发给工人时，工人们应依法维权，通过协商、投诉、仲裁、诉讼等途径来维护自己的合法权益。同时，保留证据和寻求专业支持是成功的关键。希望这些建议能够对您有所帮助。