员工和用人单位协议约定不补缴公积金是不合法的。以下是对这一问题的详细解答：
一、法律依据
根据《中华人民共和国劳动法》和《住房公积金管理条例》的相关规定，用人单位为员工缴纳住房公积金是其法定义务，这一责任不能通过任何形式的协议来免除或减轻。
《中华人民共和国劳动法》第七十二条：虽然此条主要提及社会保险，但住房公积金作为职工的重要福利之一，与社会保险一样，都受到法律的保护。该条款强调了用人单位和劳动者必须依法参加社会保险，缴纳社会保险费，这隐含了用人单位也需依法为员工缴纳住房公积金的义务。
《住房公积金管理条例》第十五条：明确规定单位录用职工的，应当自录用之日起30日内向住房公积金管理中心办理缴存登记，并办理职工住房公积金账户的设立或者转移手续。这一条款直接规定了用人单位为员工办理住房公积金缴存手续的义务。
二、协议无效性
员工与公司签订的“不买公积金协议”或类似协议，由于违反了法律法规的强制性规定，因此是无效的。法律不会保护这种违反法定义务的协议，即使双方签订了这样的协议，也不能改变用人单位应当为员工缴纳住房公积金的法律事实。
三、公司的违法后果
如果公司违反法律规定，未为员工缴纳住房公积金，可能会面临以下后果：
行政处罚：住房公积金管理中心有权责令公司限期改正，并处以罚款等行政处罚。这是对公司违法行为的一种直接制裁。
经济赔偿：员工因公司未缴纳住房公积金而遭受损失的，如无法享受公积金贷款等福利，有权要求公司进行经济赔偿。
信用受损：公司的违法行为可能会被记录在案，影响其信用评级和商业信誉。在日益重视企业信用的社会环境下，这将对公司的长期发展产生不利影响。
综上所述，员工和用人单位协议约定不补缴公积金是不合法的。用人单位必须依法为员工缴纳住房公积金，这是其法定义务，不能通过任何形式的协议来免除或减轻。如果公司违反这一规定，将面临法律制裁和不利后果。