结论前置：工地上做施工员，若老板不发工资，您可以向劳动局（现一般称为人力资源和社会保障局或其下属的劳动监察部门）投诉，这是合法且有效的维权途径。
一、法律依据与劳动者权益
- 《中华人民共和国劳动法》第五十条明确规定，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这意味着，无论是否签订书面劳动合同，老板都有义务按时足额支付您的工资。
- 《中华人民共和国劳动合同法》第三十条也规定，用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。若用人单位拖欠或者未足额支付劳动报酬，劳动者可以依法向当地人民法院申请支付令，但在此之前，向劳动监察部门投诉通常是更快捷的解决方式。
二、事实劳动关系的证明
即使您未与老板签订书面劳动合同，只要能证明与老板存在事实劳动关系，您的权益就受法律保护。证明事实劳动关系的证据包括但不限于：
- 工作证、工作牌等身份证明材料；
- 考勤记录、工作日志等工作过程记录；
- 银行转账记录、微信或支付宝转账记录（最好备注为工资）等工资发放凭证；
- 工友的证人证言；
- 工作服、劳动工具等实物证据；
- 施工现场的照片、视频等视听资料。
三、维权途径与步骤
协商解决：
- 首先，您可以尝试与老板直接沟通，指出其拖欠工资的违法性，并要求其支付拖欠的工资。
- 若协商成功，建议签订书面协议以固化成果，避免后续纠纷。
向劳动监察部门投诉：
- 若协商无果，您可以携带相关证据材料，向当地劳动监察部门（如人力资源和社会保障局的劳动监察大队）反映情况。
- 劳动监察部门将依法进行调查处理，并可责令老板限期支付工资及可能的赔偿金。
申请劳动仲裁：
- 若投诉后问题仍未解决，您可以向劳动争议仲裁委员会提起仲裁申请。
- 在仲裁过程中，您需要提供充分证据支持自己的主张，仲裁委员会将根据事实和法律作出公正裁决。
提起诉讼：
- 若对仲裁结果不服，您还有权向人民法院提起诉讼，通过司法程序进一步维护自己的合法权益。
四、注意事项与建议
- 在整个维权过程中，请务必妥善保留所有相关证据，以便在需要时提供证明。
- 了解并遵守法律法规规定的程序和时限，确保维权行动的有效性和合法性。例如，劳动仲裁通常需要在知道或应当知道权益被侵害之日起一年内提出。
- 若在维权过程中遇到困难或疑问，可以直接向我咨询，我将根据您的具体情况提供更具体的法律建议和帮助。
综上所述，工地上做施工员若老板不发工资，您可以向劳动局（或其下属的劳动监察部门）投诉，并通过协商、投诉、仲裁或诉讼等途径维护自己的合法权益。