结论：农民工与包工头签订合同并约定工资不一致时，仲裁裁决将依据合同实际履行情况、双方证据及法律规定进行综合判断。具体裁决结果可能因个案差异而有所不同，但一般遵循以下原则和分析。
一、合同约定与实际履行情况
合同约定明确：
- 若合同中明确约定了工资标准，且该约定不违反法律、行政法规的强制性规定，也不存在欺诈、胁迫等情形，则合同约定通常具有法律效力。
- 仲裁庭会审查合同内容，确认工资约定的真实性和合法性。
实际履行与合同约定不符：
- 若实际履行中，农民工与包工头按照不同于合同约定的工资标准进行结算，且双方均无异议，则可能视为对合同约定的变更。
- 仲裁庭会考虑实际履行情况，包括工资支付记录、工作记录等证据，以判断双方是否形成了新的工资约定。
二、证据收集与提交
农民工应提交的证据：
- 劳动合同或相关协议，以证明与包工头之间的劳动关系及工资约定。
- 工资支付记录，如银行转账记录、收条等，以证明实际收到的工资数额。
- 工作记录或考勤表，以证明工作时间和工作量。
- 其他相关证据，如证人证言、聊天记录等，以支持自己的主张。
包工头应提交的证据：
- 劳动合同或相关协议，以证明与农民工之间的劳动关系及工资约定。
- 工资支付凭证，以证明已按照约定支付工资。
- 其他相关证据，如工作安排记录、任务分配表等，以证明农民工的工作内容和工资计算依据。
三、仲裁裁决的依据
法律依据：
- 仲裁庭将依据《中华人民共和国劳动法》、《中华人民共和国劳动合同法》等相关法律法规进行裁决。
- 若合同约定违反法律、行政法规的强制性规定，则该约定无效，仲裁庭将依法进行裁决。
裁决原则：
- 仲裁庭将遵循公平、公正、合理的原则进行裁决。
- 若合同约定明确且合法有效，且实际履行与合同约定一致，则仲裁庭可能支持合同约定的工资标准。
- 若实际履行与合同约定不符，且双方均无异议或能提供充分证据证明新的工资约定，则仲裁庭可能根据实际履行情况进行裁决。
- 若存在欺诈、胁迫等情形导致合同约定无效或可撤销，则仲裁庭将依法进行裁决，保护农民工的合法权益。
四、特殊情况与建议
口头约定：
- 若农民工与包工头之间仅存在口头约定而无书面合同，则仲裁庭可能难以直接认定工资标准。
- 在此情况下，农民工应尽可能收集其他相关证据以支持自己的主张，如证人证言、聊天记录等。
建议：
- 农民工在与包工头签订合同时，应明确约定工资标准、支付方式等关键条款，并保留好合同原件及相关证据。
- 若发生工资纠纷，应及时向劳动仲裁机构申请仲裁，并提交充分证据以支持自己的主张。
- 在仲裁过程中，应积极配合仲裁庭的调查和调解工作，以维护自己的合法权益。
有问题可以直接向我咨询，我将根据您的具体情况提供进一步的法律建议。