饭店没有签合同自离，并不意味着人走帐清。以下是对此问题的详细分析：
一、未签合同不影响劳动关系及工资结算
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，即使饭店与员工未签订书面劳动合同，双方之间仍然存在事实劳动关系。员工在辞职或自离时，饭店有义务结清员工应得的工资报酬等各项款项。这是因为，工资是员工提供劳动后应得的报酬，与是否签订书面劳动合同无关。
二、自离可能带来的法律后果
工资结算：尽管自离不影响工资结算的原则，但如果员工未提前通知饭店而突然离职，可能会给饭店造成一定的经济损失。在这种情况下，饭店有权根据实际情况，要求员工承担相应的赔偿责任。不过，这并不意味着饭店可以因此拒绝支付员工应得的工资。
经济补偿：如果员工是因为饭店存在违法行为（如未及时足额支付劳动报酬、未依法缴纳社会保险费等）而选择自离，那么员工不仅有权要求饭店结清工资，还有权要求饭店支付经济补偿。
法律责任：如果员工自离后，饭店拒绝支付工资或经济补偿，员工可以通过向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁的方式，来维护自己的合法权益。
三、建议与注意事项
提前通知：尽管法律未明确规定未签合同员工自离需提前通知，但出于职业道德和减少纠纷的考虑，建议员工在自离前尽量提前通知饭店，以便饭店安排工作交接。
保留证据：员工在自离前，应保留好与工作相关的各种证据，如工资条、考勤记录等。这些证据在维护自身合法权益时将起到重要作用。
合法维权：如果饭店拒绝支付工资或经济补偿，员工应通过合法途径维权，如向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。避免采取过激行为，以免给自己带来不必要的麻烦。
举例说明：假设某员工在饭店工作数月，但未与饭店签订书面劳动合同。后因个人原因选择自离。在自离前，该员工应尽量提前通知饭店，并保留好工资条等证据。自离后，如果饭店拒绝支付工资，该员工可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求饭店结清工资并可能支付经济补偿。
综上所述，饭店没有签合同自离并不意味着人走帐清。员工在自离时仍应关注自己的工资结算等权益问题，并通过合法途径维护自己的权益。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。