结论：在饭店上班没有签合同，离职时工资是否结清取决于饭店是否遵守劳动法律法规。如果饭店遵守规定，应当结清工资；如果饭店不遵守规定，劳动者可以通过多种途径维护自身合法权益。

详细分析：

1. 未签合同不影响工资支付义务：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，即使未签订书面劳动合同，用人单位与劳动者之间仍然存在事实劳动关系。用人单位应当按照约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。
   • 因此，无论是否签订合同，饭店都有义务在劳动者离职时结清工资。

2. 如果饭店不支付工资，劳动者可以采取的措施：

   • 与饭店协商沟通：
     • 劳动者可以尝试与饭店负责人进行友好、诚恳的沟通，表达自己按时足额获得劳动报酬的合理诉求。
     • 在沟通过程中，保留相关证据，如聊天记录、通话录音等，以备后续可能的需要。
   • 向劳动监察部门投诉：
     • 如果协商无果，劳动者可以向当地的劳动监察部门进行投诉。
     • 投诉时需要准备相关材料，如本人身份证、能够证明劳动关系存在的材料（如工作证、考勤记录、同事证言等）、工资支付情况的证据（如银行工资流水明细等）。
     • 劳动监察部门在接到投诉后，会对投诉事项进行调查核实。经调查属实的，会责令用人单位限期支付拖欠的工资；逾期不支付的，还可能对用人单位进行行政处罚。
   • 申请劳动仲裁：
     • 劳动者还可以在规定的时效内（一般为一年）向劳动仲裁委员会申请仲裁。
     • 申请仲裁时需要提交仲裁申请书和相关证据材料。
     • 劳动仲裁委员会会根据双方提供的证据和相关法律法规进行裁决。如果裁决支持劳动者的诉求，而用人单位仍然拒不履行支付工资的义务，劳动者可以向人民法院申请强制执行。

3. 未签合同可能带来的额外权益：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
   • 这意味着，除了应得的正常工资外，劳动者还可以主张最多11个月的双倍工资差额（如果工作时间超过一个月且不满一年）。

4. 拖欠工资的赔偿金：

   • 若用人单位存在拖欠工资的行为，在劳动行政部门责令限期支付后逾期不支付的，根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十五条的规定，用人单位应按应付金额百分之五十以上百分之一百以下的标准向劳动者加付赔偿金。

建议：

• 劳动者在离职前应尽可能收集与劳动关系和工资支付相关的证据，以便在需要时维护自己的合法权益。
• 如果遇到饭店不支付工资的情况，不要慌张，可以通过上述途径依法维权。
• 有问题可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供更详细的法律建议。