企业把调休假和年休假抹掉是否违法，需分情况讨论：
一、合法情形
符合法律法规与规章制度：
- 若企业有合法有效且经过民主程序（如职工代表大会讨论）制定的规章制度，明确规定在特定情况下（如企业生产经营需要）可安排员工休假并扣减年假和调休，且该规章制度已向员工公示，员工也知晓并同意，则此做法合法。
- 同时，这种安排需确保不违反《职工带薪年休假条例》等相关法律法规，即员工应享有的年休假天数不得被无故剥夺，且调休作为加班补偿，其使用和扣除也需有合理依据。
劳动合同中有明确约定：
- 若劳动合同中明确规定了员工休假、年假、调休的使用和扣除方式，且这些约定不违反法律法规，企业可按约定操作。
- 双方协商一致变更劳动合同内容（如休假安排及扣减），并取得员工书面同意，也是合法的。
二、违法情形
违反法律规定：
- 企业无合理理由单方面强制安排员工休假并扣减年假，侵犯员工合法权益，属不合法行为。
- 调休作为加班补偿，若被无故扣减，同样违法。根据《职工带薪年休假条例》，单位确因工作需要不能安排职工休年假的，需经职工本人同意，并支付相应的未休年休假工资报酬。
规章制度不合理或未公示：
- 若规章制度未经民主程序制定或未向员工公示，企业依据其扣减年假和调休不合法。
- 员工不知晓规定，无法遵守，企业不能以此为依据扣减假期。
违反劳动合同约定：
- 企业未按劳动合同约定执行休假、年假、调休的扣除，构成违约行为。员工有权要求企业按照合同约定履行义务。
三、员工权益保护建议
- 熟悉法律法规和规章制度：员工应了解自己的休假权益，包括年休假天数、调休使用规则等。
- 与企业协商：如认为企业扣减年假和调休行为不合法，可先与企业协商解决，要求企业说明扣减理由并提供合法依据。
- 投诉或申请劳动仲裁：协商不成时，可向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁维护合法权益。劳动仲裁是解决劳动争议的有效途径，员工应积极利用。
- 咨询律师：在处理此类问题时，如有需要，可直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供更具体的法律帮助。
总结：企业把调休假和年休假抹掉是否违法，需根据具体情况判断。员工应了解自己的合法权益，并在遇到问题时采取适当措施维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。