结论：不能直接认定员工构成敲诈，但您需要重视员工提出的诉求，并依据法律规定妥善处理，否则可能面临劳动仲裁或诉讼风险。以下从不同角度为您详细分析：

1. 关于员工诉求的合法性：

   • 根据《劳动合同法》和《社会保险法》的规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同，并自用工之日起三十日内为其职工向社会保险经办机构申请办理社会保险登记。未签订书面劳动合同的，用人单位需向劳动者每月支付二倍的工资；未依法缴纳社会保险费的，劳动者有权要求补缴或向相关部门投诉。
   • 因此，员工有权要求您补缴社保、支付未签合同的双倍工资差额等合法诉求。这些诉求本身并不构成敲诈，而是依法维护自身权益的行为。

2. 关于敲诈的认定：

   • 敲诈勒索罪是指以非法占有为目的，对被害人使用实施恐吓、威胁或要挟的方法，非法占用被害人公私财物，从而构成犯罪。其核心在于行为人具有非法占有的目的，并通过威胁、要挟等手段迫使被害人交出财物。
   • 在您的情况下，如果员工提出的诉求是基于其依法应享有的权益，且未采用威胁、要挟等非法手段，则不构成敲诈。反之，如果员工以非法占有为目的，虚构事实或隐瞒真相，通过威胁、要挟等手段迫使您支付超出其依法应得范围的财物，则可能涉嫌敲诈。但这种情况需要充分的证据支持，且需由公安机关进行调查认定。

3. 您的应对策略：

   • 核实员工诉求：首先，您需要核实员工提出的诉求是否合法、合理，以及是否超出其依法应得的范围。
   • 协商解决：如果员工诉求合法、合理，建议您与员工进行协商，尽快签订书面劳动合同，并补缴社保、支付未签合同的双倍工资差额等。这有助于化解矛盾，避免法律纠纷。
   • 寻求法律帮助：如果您对员工的诉求存在异议，或认为员工可能涉嫌敲诈，建议您及时咨询专业律师（即向我咨询），了解您的权利和义务，以及可能的法律风险。律师可以为您提供法律意见，帮助您制定应对策略。
   • 准备应诉材料：如果员工向劳动仲裁机构或法院提起仲裁或诉讼，您需要积极准备应诉材料，包括但不限于劳动合同、工资发放记录、社保缴纳记录等，以证明您的主张。