结论前置：您作为用人单位，未给员工缴纳社保且未签订劳动合同的行为已违反《中华人民共和国劳动法》及《中华人民共和国劳动合同法》相关规定，员工起诉后您将面临补缴社保、支付双倍工资差额、经济补偿等法律责任。以下从法律责任、应对措施、风险防范三个角度展开分析：
一、法律责任分析
未缴纳社保的法律责任
根据《劳动法》第72条及《社会保险法》第58条，用人单位必须自用工之日起30日内为员工办理社保登记并缴纳社保费用。若您未履行该义务，员工可向当地社保部门投诉，社保部门将责令您限期补缴（包括单位承担部分及员工个人部分），并可能加收滞纳金（每日万分之五）。若逾期仍不缴纳，社保部门可申请法院强制执行，并对您处以欠缴数额1倍以上3倍以下的罚款。
未签订劳动合同的法律责任
根据《劳动合同法》第82条，用人单位自用工之日起超过1个月不满1年未与员工订立书面劳动合同的，应当向员工每月支付2倍工资（最多支付11个月）。若超过1年仍未签订，则视为已订立无固定期限劳动合同，您需立即补签书面合同，并仍需支付自用工满1个月的次日至满1年的前一日期间的双倍工资差额。
员工解除劳动合同的经济补偿
若员工以您“未依法缴纳社保”或“未签订书面劳动合同”为由提出解除劳动关系，根据《劳动合同法》第38条及第46条，您需向员工支付经济补偿（按员工在本单位工作年限，每满1年支付1个月工资；6个月以上不满1年的按1年计算；不满6个月的支付半个月工资）。
二、应对措施建议
立即补缴社保并补签合同
收到起诉材料后，您应第一时间与员工协商补缴社保（需员工配合提供身份证、户口本等材料）及补签书面劳动合同（合同期限可追溯至实际用工之日）。若员工拒绝配合，您可单方面向社保部门申报补缴（需提供工资发放记录、考勤记录等证明劳动关系存在的证据），并留存补签合同的书面通知（如EMS邮寄凭证）。
核算双倍工资差额及经济补偿
根据员工实际工作年限及工资标准（需提供工资发放记录、银行流水等证据），核算需支付的双倍工资差额及经济补偿金额。若员工主张的工资标准高于实际发放金额，您需提供工资表、个税申报记录等证据反驳；若您无法提供相反证据，法院可能采纳员工主张的工资标准。
积极应诉并提交证据
若协商无果，您需在收到起诉状副本后15日内向法院提交答辩状及证据材料（如工资发放记录、考勤记录、工作证、员工签字确认的规章制度等证明劳动关系存在的证据）。若您能证明员工存在故意拖延签订合同或拒绝签订合同的情况（如员工签字确认的《劳动合同签订通知书》），可主张免除部分或全部双倍工资责任。
三、风险防范建议
规范用工管理
立即与所有未签订合同的员工补签书面劳动合同，并建立劳动合同台账（记录合同起止日期、岗位、工资标准等信息）。同时，为员工办理社保登记并按时足额缴纳社保费用，避免再次出现类似纠纷。
完善证据留存
在日常管理中，注意留存证明劳动关系存在的证据（如工资发放记录、考勤记录、工作证、员工签字确认的规章制度等）及证明员工存在过错的证据（如员工签字确认的《劳动合同签订通知书》、违纪处分记录等），以备不时之需。
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