开店合作方中途退出且未签协议，应首先尝试协商，协商不成可诉诸法律，同时需妥善处理债权债务。具体分析如下：

一. 协商处理

• 沟通协商：应与其他合作方进行沟通，明确表达退出的意愿，并争取对方的同意。在双方达成一致的基础上，可以共同商定一个退出方案，包括退出的时间、方式以及财产分配等。
• 法律依据：虽然未签订书面协议，但根据《民法典》的相关规定，合伙关系仍然可以基于口头约定或实际合伙行为而成立。因此，协商处理是首选方式。

二. 诉诸法律

• 证据收集：若协商不成，应收集能够证明合伙关系存在的证据，如聊天记录、转账记录、证人证言等。
• 提起诉讼：在证据充分的情况下，可以向法院提起诉讼，请求法院对合伙关系、财产分配等作出裁决。
• 法律依据：根据《民法典》中关于合伙合同的规定，合伙人有权要求对合伙期间的账目进行清算，确定合伙财产状况。若因退伙给其他合伙人造成损失，可能需承担相应赔偿责任。

三. 妥善处理债权债务

• 债权债务清算：在退出时，应对合伙期间的债权债务进行妥善处理。若有未了结的债务，应与其他合伙人协商解决方案。
• 法律责任：若因退出导致其他合伙人损失或债务无法清偿，退出方可能需承担相应的赔偿责任。

综上所述，开店合作方中途退出且未签协议时，应首先尝试通过协商解决问题。若协商不成，可收集证据并诉诸法律。在整个过程中，应妥善处理债权债务，以避免引发后续纠纷。我建议在处理此类问题时，务必保持冷静和理性，依法依规处理，以维护自身的合法权益。如有进一步需要，您可以继续咨询我。