结论：合伙开店签了合同中途退出不签协议是不行的，这可能会引发一系列法律问题和纠纷。以下从多个角度为你详细分析：

一、合同约定与法律效力

1. 合同约定：

   • 合伙合同是双方或多方当事人之间设立、变更、终止民事关系的协议，具有法律约束力。合同中通常会明确约定合伙期限、出资方式、利润分配、亏损分担、退伙条件等关键条款。
   • 如果合同中明确规定了退伙的条件和程序，那么中途退出时应当遵循这些约定。不签协议而擅自退出，可能构成违约行为。

2. 法律效力：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，依法成立的合同，对当事人具有法律约束力。当事人应当按照约定履行自己的义务，不得擅自变更或者解除合同。
   • 如果中途退出不签协议，可能面临承担违约责任的风险，包括赔偿因违约给对方造成的损失等。

二、退伙的法定程序与后果

1. 法定程序：

   • 即使合同中没有明确约定退伙的条件和程序，根据《中华人民共和国合伙企业法》的相关规定，退伙也应当遵循一定的法定程序。例如，需要提前通知其他合伙人，并经过全体合伙人一致同意（在普通合伙企业中）或按照合伙协议约定的方式处理（在有限合伙企业中）。
   • 不签协议而擅自退出，可能违反法定程序，导致退伙无效或引发其他法律纠纷。

2. 法律后果：

   • 如果退伙无效，你可能仍然需要承担合伙企业的债务和责任。
   • 如果退伙引发纠纷，其他合伙人可能通过法律途径追究你的责任，包括要求你继续履行合同义务、赔偿损失等。

三、实际操作建议

1. 协商解决：

   • 在中途退出前，建议与其他合伙人进行充分协商，就退伙的条件、程序、责任分担等事项达成一致意见，并签订书面协议。
   • 协商解决可以避免不必要的法律纠纷，保护各方的合法权益。

2. 遵循法定程序：

   • 如果协商不成或合同中没有明确约定，应当遵循法定程序办理退伙手续。这包括提前通知其他合伙人、经过全体合伙人一致同意（或按照合伙协议约定的方式处理）、办理退伙结算等。

3. 寻求法律帮助：

   • 如果在退伙过程中遇到法律问题或纠纷，建议及时寻求专业律师的帮助。律师可以根据具体情况提供法律意见和解决方案，帮助你维护自己的合法权益。

总结与建议：合伙开店签了合同中途退出不签协议是不明智的选择。这可能会引发一系列法律问题和纠纷，给你和其他合伙人带来不必要的麻烦和损失。因此，建议你在中途退出前与其他合伙人进行充分协商，并遵循法定程序办理退伙手续。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。