员工在劳动关系存续期间，可以追诉往年的加班费，且不受仲裁时效一年的限制。具体分析如下：
法律依据与时效规定：
- 根据《劳动争议调解仲裁法》第二十七条，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。但这一规定在劳动关系存续期间因拖欠劳动报酬（含加班费）发生争议时有所例外。
- 在劳动关系存续期间，因拖欠劳动报酬发生争议的，劳动者申请仲裁不受仲裁时效期间的限制。这意味着，只要员工仍在职，对于一直拖欠的加班费，无论时间多久，都可以申请仲裁追讨。
离职后的追诉时效：
- 如果劳动关系已经终止，员工则需要在劳动关系终止之日起一年内提出加班费的追讨申请。超过这一期限，且不存在仲裁时效中断、中止等法定情形，仲裁机构或法院可能不再支持员工追讨加班费的请求。
证据要求与举证责任：
- 在追讨加班费的过程中，证据是关键。用人单位通常对两年内的工资支付记录负有举证责任。如果用人单位无法提供相关记录，可能需承担不利后果。
- 对于超过两年的加班费追讨，员工需自行承担相应的举证责任。因此，员工在追讨加班费时，应尽可能收集并保留好相关证据，如考勤记录、加班通知、工作成果文件等。
综上所述，员工在劳动关系存续期间可以追诉往年的加班费，且不受一年仲裁时效的限制。但如果劳动关系已经终止，则需要在离职之日起一年内提出追讨申请。在追讨过程中，证据的收集和保留至关重要。如果您有具体的加班费追讨问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。