结论：劳动仲裁中，离职后一般可以追讨离职前两年的加班费，特殊情况下，若能提供充分证据，可能追讨更长时间的加班费，但需在离职后一年内提出仲裁申请。

详细解析：

1. 一般原则与两年时效限制：

   • 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条的规定，劳动争议申请仲裁的时效期间通常为一年。然而，对于劳动关系存续期间因拖欠劳动报酬（包括加班费）发生的争议，劳动者申请仲裁不受这一时效期间的限制。但一旦劳动关系终止，劳动者应在终止之日起一年内提出仲裁申请。
   • 在实际操作中，由于用人单位通常需保存工资支付记录等证据两年（具体依据地方规定可能有所不同），因此，劳动者追讨加班费的时效往往被限定为两年。这意味着，在大多数情况下，劳动者最多可以追讨离职前两年的加班费。

2. 特殊情况与证据要求：

   • 如果劳动者能够提供充分证据证明用人单位存在长期拖欠加班费的行为，且该行为持续至劳动关系终止前两年内，那么劳动者有权要求用人单位支付全部拖欠的加班费。这里的“充分证据”可能包括考勤记录、加班通知、工作成果证明、工资条、银行工资流水等，这些证据应能清晰展示加班的时间、地点、工作内容以及未支付加班费的事实。

3. 实际操作建议：

   • 及时维权：劳动者应关注自身权益，一旦发现加班费未足额支付，应及时与用人单位沟通或寻求法律援助，避免超过仲裁时效。
   • 保留证据：劳动者应妥善保管与加班相关的所有证据，包括但不限于考勤记录、加班通知、工作邮件、聊天记录以及工资单等，以支持其主张。
   • 法律途径：若协商无果，劳动者可通过劳动仲裁或诉讼维护权益。在准备仲裁申请时，应详细填写仲裁申请书，明确仲裁请求（即要求支付的加班费具体金额及计算依据）、事实与理由，并附上所有相关证据材料。

示例说明： 假设劳动者小张于2023年1月1日离职，他发现自己在2021年1月至2022年12月期间存在加班但未获得加班费的情况。那么，小张可以在离职后一年内（即2024年1月1日前）向劳动争议仲裁委员会提出仲裁申请，要求用人单位支付这两年期间的加班费。如果小张能提供充分证据证明用人单位在更早之前也存在拖欠加班费的行为，且该行为持续至2021年1月之前，那么理论上他也可以尝试追讨更长时间的加班费，但实际操作中可能面临举证困难等挑战。

额外提醒：

• 劳动者在追讨加班费时，务必注意仲裁时效的限制，避免因超过时效而丧失追讨权利。
• 如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议和指导。