员工签了劳动合同但说不干了就不干了，这种做法通常是不合法的。劳动合同具有法律约束力，双方应当严格履行。如果员工擅自离职，可能会构成违约，并需要承担相应的法律责任。
员工擅自离职的法律后果：
- 员工可能需要支付违约金，具体数额取决于劳动合同中的约定。
- 员工可能面临被用人单位扣除薪酬、承担经济赔偿责任等风险。
- 员工的职业信誉可能受到影响，对今后找工作产生不利影响。
员工应如何正确离职：
- 提前通报用人单位：如员工处于试用期阶段，应提前三个工作日进行告知；若已转为正式员工，则需要提前三十日通过书面方式来通知用人单位终止劳动合同。
- 妥善处理工作交接：按照用人单位的相关规定，做好工作交接等事宜，确保离职过程平稳有序。
特殊情况下的离职：
- 如果用人单位存在未能依照劳动合同约定提供充分的劳动保护或劳动环境，或者拖欠薪资等违法行为，员工有权利随时解除劳动合同，并且无需预先进行任何告知行动。
综上所述，员工在签了劳动合同后，不能随意说不干了就不干了。应当遵循法定程序，提前通报用人单位，并妥善处理好工作交接等事宜。如果面临特殊情况，如用人单位存在违法行为，员工可以依法随时解除劳动合同。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。