结论：员工签了劳动合同后说不干就不干了，具体处理方式需根据实际情况判断，包括协商解除、提前通知解除、立即解除等多种情形。

1. 协商解除

• 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十六条，用人单位与劳动者协商一致，可以解除劳动合同。
• 处理方式：如果员工提出离职，用人单位可以与员工进行协商，就离职时间、工资结算、经济补偿等事宜达成一致。这种方式通常较为和平，有助于维护双方的关系。

2. 提前通知解除

• 试用期员工：

  • 法律依据：根据《劳动合同法》第三十七条，劳动者在试用期内提前三日通知用人单位，可以解除劳动合同。
  • 处理方式：如果员工还在试用期，只需提前三天告知用人单位其离职意愿即可。用人单位应配合员工办理离职手续，并结算工资。

• 正式员工：

  • 法律依据：正式员工需要提前三十日以书面形式通知用人单位解除劳动合同。
  • 处理方式：员工应提前三十天向用人单位提交书面辞职申请，明确离职意愿和离职时间。用人单位在收到申请后，应安排工作交接，并在离职时结算工资和可能的经济补偿。

3. 立即解除（特定情形下）

• 用人单位存在过错：

  • 法律依据：根据《劳动合同法》第三十八条，用人单位未按照劳动合同约定提供劳动保护或者劳动条件、未及时足额支付劳动报酬、未依法为劳动者缴纳社会保险费等情形下，劳动者可以随时提出解除劳动合同，并要求用人单位支付经济补偿金。
  • 处理方式：如果员工因用人单位存在过错而提出离职，应保留相关证据（如工资条、考勤记录、沟通记录等），并在离职时要求用人单位支付经济补偿金。

• 用人单位以暴力、威胁或者非法限制人身自由的手段强迫劳动者劳动，或者用人单位违章指挥、强令冒险作业危及劳动者人身安全：

  • 法律依据：同样根据《劳动合同法》第三十八条，劳动者可以立即解除劳动合同，不需事先告知用人单位。
  • 处理方式：在这种情况下，员工应立即向相关部门（如劳动监察部门、公安机关等）报告，并保留相关证据以维护自己的权益。

4. 办理离职手续

• 无论采用何种方式解除劳动合同，员工都应配合用人单位完成离职手续，包括工作交接、物品归还、薪资结算等。这不仅是对自己职业素养的体现，也是避免后续纠纷的重要保障。

5. 注意事项

• 遵守法律规定：在解除劳动合同的过程中，务必遵守相关法律法规，确保自己的权益不受侵害。
• 保留证据：如与用人单位的沟通记录、工资条、考勤记录等，以备不时之需。
• 了解自身权益：在解除劳动合同前，应了解自己的权益和义务，特别是关于经济补偿金、社保转移等方面的规定。

后续行动建议：

• 如果员工和用人单位在解除劳动合同过程中产生纠纷，可以首先尝试通过协商解决。
• 如果协商无果，可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或者向人民法院提起诉讼以维护自己的权益。

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