针对您提出的“没有签劳工合同员工说不干了怎么办”的问题，这确实是一个涉及劳动关系处理的重要议题。以下是我为您提供的详细解答：
一、离职的基本原则
首先，需要明确的是，即便员工与用人单位未签订书面劳动合同，但只要双方实际上存在劳动行为，即形成了事实劳动关系。在这种关系下，员工离职并非可以随意而为，而是需要遵循一定的原则和规定。
二、离职的具体要求
提前通知义务：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，无论是否签订劳动合同，劳动者在离职时通常需要履行提前通知的义务。对于转正的员工，一般需提前30日以书面形式通知用人单位；试用期内的员工则需提前3日通知。这是为了给予用人单位足够的时间来安排后续工作，避免因员工突然离职而带来的不必要的损失和混乱。
协商离职：
- 在实际操作中，如果员工在提前通知后，用人单位同意提前办理离职手续，双方可以协商一致后办理相关手续。这种方式更加灵活，有助于减少纠纷和冲突。
三、特殊情况下的离职权利
尽管一般情况下员工需要履行提前通知义务，但在某些特殊情况下，员工有权随时解除劳动关系而无需提前通知。这些情况包括但不限于：
- 用人单位未提供劳动保护或条件，如工作场所存在重大安全隐患，严重威胁员工生命健康安全。
- 用人单位未及时足额支付劳动报酬，如无故拖欠或克扣员工工资。
- 用人单位未依法缴纳社会保险费。
- 用人单位的规章制度违法损害员工权益，如规定加班无加班费等明显违法的规章制度。
- 用人单位欺诈胁迫订立合同，如在招聘时故意隐瞒关键信息或提供虚假条件，导致劳动合同无效。
四、未签合同的法律后果及员工权益保护
双倍工资赔偿：
- 由于未签订劳动合同本身即是用人单位的过错，因此员工在离职时有权主张从入职第二个月起的双倍工资赔偿（最长不超过11个月）。这是法律对用人单位未履行签订劳动合同义务的一种惩罚性措施。
证据收集：
- 为维护自身合法权益，员工应注意收集能够证明事实劳动关系存在的证据，如工资支付记录、工作证、考勤记录等。这些证据在后续可能发生的劳动争议中将起到关键作用。
五、用人单位的应对措施
完善劳动用工制度：
- 用人单位应尽快完善劳动用工制度，确保与新入职员工及时签订规范的劳动合同，明确双方的权利和义务。这是避免法律风险、维护双方合法权益的基础。
加强人事管理：
- 用人单位应加强人事管理，确保员工的入职、离职等手续合规合法。对于员工擅自离职的情况，用人单位应收集相关证据（如考勤记录、工作交接材料等）以证明员工的擅自离职行为，并在必要时通过法律途径主张自身合理诉求。
六、通用建议
协商解决：
- 双方因离职事宜产生争议时，应首先尝试通过协商解决。协商过程中，应尊重对方的合法权益，寻求双赢的解决方案。这有助于减少纠纷和冲突，维护良好的劳动关系。
法律途径：
- 若协商不成，劳动者可以向劳动监察部门投诉或向劳动争议仲裁委员会申请仲裁来维护自身权益。用人单位同样可以通过合法途径主张自身诉求。在法律面前，双方都是平等的主体，应依法维护自己的合法权益。
综上所述，未签订劳动合同的员工在离职时并非可以随意而为，而是需要根据法定程序来处理离职事宜。同时，在特定情况下，员工也有权随时解除劳动关系。为避免不必要的纠纷和法律风险，建议双方保持良好的沟通，并按照相关法律法规和劳动合同的约定（如有）来处理离职事宜。