针对未签劳动合同且员工不干活也不离职的情况，用人单位可采取以下措施：

1. 固定事实劳动关系证据
   根据《劳动合同法》第七条，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。即使未签订书面合同，仍需通过工资支付记录、考勤记录、工作证、同事证言等证据证明双方存在事实劳动关系。建议立即整理近12个月的工资流水、工作安排记录（如邮件、微信指令）、员工实际参与项目的证据等，形成完整证据链。

2. 发送书面限期返岗通知
   若员工存在旷工行为，用人单位应依据《企业职工奖惩条例》或内部规章制度（需经民主程序制定并公示），向员工发送《限期返岗通知书》，明确要求其在指定日期前返岗工作，并告知逾期不归的后果（如解除劳动合同）。通知书需通过EMS邮寄至员工户籍地或劳动合同记载地址，保留邮寄凭证。

3. 以严重违纪为由解除劳动关系
   若员工经催告仍不返岗，用人单位可依据《劳动合同法》第三十九条第二项，以”严重违反用人单位规章制度”为由解除劳动关系。需注意：

   • 规章制度中需明确规定”连续旷工X日或累计旷工X日属于严重违纪”；
     
   • 解除程序需符合《劳动合同法》第四十三条，事先通知工会（如有）；
     
   • 解除决定应以书面形式送达员工，并保留送达证据。

4. 主张未签合同的双倍工资差额风险应对
   根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未签订书面合同的，需支付双倍工资差额（最多11个月）。建议：

   • 若员工已工作满1年，视为已订立无固定期限劳动合同，双倍工资差额主张期截止；
     
   • 若未满1年，可尝试与员工协商补签合同并倒签日期（需员工书面确认放弃双倍工资主张），或通过其他方式证明未签合同系员工原因导致（如员工拒绝签订的书面证据）。

5. 办理离职手续及后续事项
   解除劳动关系后，用人单位需：

   • 出具解除证明（《劳动合同法》第五十条）；
     
   • 在15日内办理档案和社会保险关系转移手续；
     
   • 结清工资、经济补偿（如有）等款项；
     
   • 保留员工签收离职文件的证据，避免后续纠纷。

风险提示：

• 若解除程序违法，员工可能主张违法解除赔偿金（2N）或要求继续履行合同；
  
• 若未及时支付双倍工资差额，员工可申请劳动仲裁，时效为1年；
  
• 建议全程通过书面形式留痕，避免口头沟通导致举证困难。

操作建议：
立即启动内部调查程序，整理证据材料，根据员工具体行为选择合法解除路径。如对证据充分性或程序合法性存疑，可进一步提供具体细节后为您分析。