针对您提出的“签了合同员工说不干就不干了怎么办”的问题，这主要涉及到劳动合同的解除及后续处理事宜。以下是我从多个角度为您详细分析的情况及建议：

1. 协商解除劳动合同：

   • 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十六条，用人单位与劳动者协商一致，可以解除劳动合同。
   • 操作建议：您可以与员工进行友好协商，了解其离职的真实原因，并就离职时间、工资结算、经济补偿等事宜达成一致。这种方式通常较为和平，有助于维护良好的劳动关系。

2. 员工提前通知解除劳动合同：

   • 试用期员工：
     • 法律依据：根据《劳动合同法》第三十七条，劳动者在试用期内提前三日通知用人单位，可以解除劳动合同。
     • 操作建议：如果员工还在试用期，您只需确认其已提前三天告知离职意愿，并办理好离职手续即可。
   • 正式员工：
     • 法律依据：同样根据《劳动合同法》第三十七条，正式员工需要提前三十日以书面形式通知用人单位解除劳动合同。
     • 操作建议：您应要求员工提供书面辞职信或电子邮件等可留痕的离职通知，并保留好送达证据。在三十日内，员工应继续履行职责并完成工作交接。期满后，无论是否获得批准，员工均可离职。

3. 员工立即解除劳动合同的情形：

   • 用人单位存在过错：
     • 法律依据：根据《劳动合同法》第三十八条，若用人单位存在未提供劳动保护、未及时足额支付劳动报酬、未依法缴纳社保费等过错情形，劳动者可以立即解除劳动合同，并要求用人单位支付经济补偿金。
     • 操作建议：您应自查是否存在上述过错情形，如有则应及时纠正，并与员工协商解决离职及经济补偿事宜。
   • 用人单位强迫劳动或违章指挥：
     • 法律依据：同样根据《劳动合同法》第三十八条，若用人单位以暴力、威胁或者非法限制人身自由的手段强迫劳动者劳动，或者违章指挥、强令冒险作业危及劳动者人身安全，劳动者可以立即解除劳动合同，不需事先告知。
     • 操作建议：您应确保工作环境安全，遵守劳动法律法规，避免此类情形的发生。

4. 办理离职手续及后续事宜：

   • 工作交接：无论采用何种方式解除劳动合同，员工都应配合用人单位完成工作交接，包括物品归还、薪资结算等。
   • 经济补偿：根据员工离职的原因及劳动合同法的相关规定，您可能需要支付经济补偿金。具体金额及支付方式应依据劳动合同及法律法规确定。
   • 社保转移：您应协助员工办理社保转移手续，确保其社保权益不受影响。

5. 注意事项：

   • 保留证据：在整个过程中，您应保留好与员工的沟通记录、工资条、考勤记录等相关证据，以备不时之需。
   • 遵守法律规定：在解除劳动合同的过程中，您应严格遵守相关法律法规，确保行为的合法性。
   • 及时咨询：如果您对劳动合同解除的法律程序或经济补偿的计算等存在疑问，可以直接向我咨询，我会为您提供专业的法律建议。

总结来说，面对员工签了合同后说不干就不干的情况，您应首先尝试与员工协商解除劳动合同；若无法协商一致，则根据员工是否处于试用期、是否存在法定解除情形等具体情况进行处理；同时，务必办理好离职手续及后续事宜，并遵守相关法律法规。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。