结论：员工说不干就不干了，即便已经签订了劳动合同，用人单位仍需根据具体情况采取相应措施，包括但不限于与员工沟通、办理离职手续、结算工资及经济补偿（如有）、处理社保及公积金转移等，并需注意防范可能产生的法律风险。

详细分析：

1. 员工离职的合法性：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，员工有权提前通知用人单位解除劳动合同。通常情况下，员工需提前三十日以书面形式通知用人单位（在试用期内则需提前三日），这是员工的法定权利，也是离职的合法程序。
   • 若员工未按照法定程序提前通知即擅自离职，这可能构成违法解除劳动合同，但用人单位仍需依法处理后续事宜，不能因此拒绝支付员工应得的工资或经济补偿（如有）。

2. 用人单位的应对措施：

   • 沟通确认：首先，用人单位应与员工进行沟通，了解其离职的具体原因和意愿，尽量协商解决可能存在的问题，如工作交接、工资结算等。
   • 办理离职手续：若员工坚持离职，用人单位应要求其按照公司规定办理离职手续，包括但不限于填写离职申请表、交接工作、归还公司财物等。
   • 结算工资及经济补偿：根据员工的工作年限和劳动合同约定，用人单位需结算员工应得的工资及可能的经济补偿（如因用人单位原因导致员工离职的，需支付经济补偿金）。
   • 处理社保及公积金转移：用人单位还需协助员工办理社保及公积金的转移手续，确保员工的合法权益不受影响。

3. 法律风险防范：

   • 完善劳动合同：用人单位应在劳动合同中明确约定员工离职的程序和责任，以便在员工擅自离职时能够依据合同条款进行处理。
   • 保留证据：用人单位应保留与员工离职相关的所有证据，如离职申请表、工作交接单、工资结算单等，以备不时之需。
   • 及时咨询法律专业人士：若用人单位对员工离职事宜存在疑问或担忧，应及时咨询法律专业人士，以确保处理方式的合法性和有效性。

4. 特殊情况处理：

   • 若员工离职给用人单位造成损失的，用人单位有权要求员工承担赔偿责任。但需注意，用人单位需承担举证责任，证明员工的离职行为与损失之间存在因果关系。
   • 若员工离职后违反竞业限制协议或保密协议的，用人单位也有权依法追究其法律责任。

建议：

• 用人单位在处理员工离职事宜时，应保持冷静和理性，遵循法律法规和公司规定，确保处理方式的合法性和有效性。
• 若遇到复杂或疑难问题，建议及时咨询法律专业人士，以获取更具体和专业的法律建议。

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