针对您提出的“员工说不干就不干了，没签合同，员工还骂人”的问题，以下是我的详细解答：

1. 关于未签合同的处理：

   • 法律责任：根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，如果员工已经工作超过一个月，您作为用人单位需要支付其双倍工资作为补偿。
   • 建议措施：首先，尽快与员工进行沟通，了解其离职原因，并尝试协商解决办法，比如是否可以继续工作一段时间以便公司做好交接。同时，收集员工工作期间的考勤记录、工作成果等证据，以证明双方存在劳动关系。最后，尽快与符合条件的员工签订书面劳动合同，以避免类似纠纷再次发生。

2. 关于员工擅自离职的处理：

   • 经济损失赔偿：如果员工擅自离职给公司造成了经济损失，如项目延误、客户流失等，公司有权要求员工进行赔偿。但需要注意的是，公司必须能够提供充分的证据来证明损失的存在以及具体金额。
   • 证据收集：为了证明员工的擅自离职行为以及由此造成的损失，公司应尽可能收集相关证据，如书面通知、工作记录、客户反馈等。

3. 关于员工骂人的处理：

   • 行为性质：员工骂人可能构成对他人名誉权的侵犯，如果情节严重，还可能构成侮辱罪等刑事犯罪。但从劳动法的角度来看，这主要涉及到员工的行为规范和职业道德问题。
   • 建议措施：公司可以依据内部规章制度对员工进行相应的处理，如警告、罚款（如果规章制度中有明确规定且符合法律法规）或解除劳动合同（如果员工的行为严重违反了公司规章制度）。但需要注意的是，解除劳动合同的程序必须符合法律法规的规定，并且公司应妥善保管所有相关的证据材料。

4. 综合建议：

   • 完善人事管理制度：为了避免类似纠纷的再次发生，公司应尽快完善人事管理制度，明确员工的权利和义务，以及违反规定的后果。
   • 加强沟通与协商：在处理员工离职等问题时，公司应加强与员工的沟通与协商，尽量通过和平的方式解决问题。
   • 寻求法律帮助：如果公司在处理此类问题时遇到困难或不确定如何操作，可以寻求专业律师的法律帮助。

最后需要强调的是，作为用人单位，您应严格遵守相关法律法规，保障员工的合法权益。同时，也应积极维护自身的合法权益，避免因员工的不当行为而遭受损失。如果您在此过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。