当分包单位把钱付给包工头，但包工头不支付给工人时，工人可以采取以下步骤来维护自己的权益：

一、初步协商与证据收集

首先，工人应尝试与包工头进行协商，明确要求其支付工资，并在协商过程中注意保留证据。这些证据可以包括聊天记录、通话录音、短信或电子邮件等，以证明工人与包工头之间的沟通和协商情况。如果包工头态度恶劣或拒绝支付，这些证据将在后续的法律程序中发挥重要作用。

二、向劳动监察部门投诉

如果协商无果，工人可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对包工头进行调查，并责令其支付工人的工资。在投诉时，工人应提供尽可能详细的证据和资料，以便劳动监察部门能够更好地了解情况并作出处理。

三、申请劳动仲裁或提起诉讼

如果劳动监察部门的处理未能解决问题，或者工人认为自己的权益受到了严重侵害，可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。在申请劳动仲裁时，工人需要提交能够证明劳务关系存在以及工资被拖欠的证据，如劳动合同、工作记录、考勤表、工资条等。

如果劳动仲裁未能解决问题，或者工人对仲裁结果不满意，还可以向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，工人需要继续提供充分的证据来证明自己的主张，并请求法院判令包工头支付工资及可能产生的利息损失。

四、寻求其他帮助

如果工人属于农民工群体，还可以寻求清欠办等相关部门的帮助。这些部门通常有专门的机制来处理农民工工资拖欠问题，并能够提供有效的援助和支持。

总之，当分包单位把钱付给包工头但包工头不支付给工人时，工人应通过多种途径来维护自己的权益。在整个过程中，保留证据、积极协商、寻求法律帮助都是非常重要的。同时，工人也可以考虑寻求其他相关部门的帮助和支持，以更好地解决问题。