面对工程中施工方已将工资支付给包工头，但包工头却拖欠工人工资的情况，工人们可以采取以下详细且有条理的步骤来维护自己的合法权益：

一、收集并保留证据

首先，工人们需要积极收集并妥善保留所有能证明自己工作事实及包工头拖欠工资的证据。这些证据包括但不限于：

• 工资支付记录：如银行转账明细，即使是通过包工头转账，也应保留这些记录以证明工资支付情况。
• 工作记录：包括考勤表、工作任务清单、工作现场的照片或视频等，这些都能证明工人的工作时间和出勤情况。
• 通讯记录：与包工头的短信、微信聊天记录，特别是那些涉及工资支付、拖欠等内容的对话，是重要的直接证据。
• 证人证言：其他工友的证言也能为工人的工作事实和工资拖欠情况提供有力支持。

二、尝试与包工头协商

在收集到足够证据后，工人们可以推选代表，以平和、理性的方式与包工头进行沟通，明确指出其拖欠工资的行为是违法的，并要求其在合理期限内支付所欠工资。协商过程中，可以寻求共同朋友或行业协会负责人的协助，以促成问题的解决。如果协商成功，最好签订书面协议，明确支付工资的时间、金额等细节。

三、向相关部门投诉

如果协商无果，工人们可以向以下部门寻求帮助：

• 劳动监察大队：向当地的劳动监察大队投诉包工头的拖欠工资行为。投诉时，需要提交详细的书面材料，并附上相关证据。劳动监察大队有权对违法行为进行处理，并责令包工头限期支付工资。
• 建设行政主管部门：如果是在建筑工程领域遭遇拖欠工资，还可以向建设行政主管部门反映情况。提供工程承包合同、施工记录、工资结算清单等证据，建设行政主管部门将采取相应措施协助解决问题。

四、申请法律援助与仲裁

• 法律援助：如果经济困难或因其他原因无法自行维权，工人们可以向法律援助机构提出申请。法律援助机构将审查申请，符合条件的将指派律师提供法律援助。
• 劳动仲裁：如果与包工头之间存在劳动关系，且协商、投诉均无果，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在仲裁过程中，需要提交详细的仲裁申请书及相关证据。仲裁委员会将依法进行审理，并作出仲裁裁决。

五、提起诉讼

如果上述途径均无法解决问题，工人们还可以直接向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，需要按照民事诉讼的程序和要求准备好起诉状和相关证据，向法院立案。法院将依法进行审理，并根据事实和法律作出判决。

六、注意事项

在整个维权过程中，工人们应注意以下几点：

• 保留证据：始终保留好所有与包工头沟通的记录和相关证据，以防丢失或损坏。
• 了解法律责任：如果包工头所在的工程存在违法发包或分包的情况，工人们可以要求发包方一起承担清偿拖欠工资的连带责任。
• 合法维权：确保自己的维权行为合法合理，避免采取过激手段导致不必要的麻烦或法律风险。

综上所述，面对包工头拖欠工资的情况，工人们应积极采取行动，通过合法途径来维护自己的权益。同时，也要注重证据的收集和保存，以及了解相关的法律知识和维权程序。