当包工头不给工人工钱时，工人可以通过以下多种法律途径来维护自己的合法权益：
优先尝试协商解决
- 直接沟通：工人应首先尝试与包工头进行面对面或电话沟通，明确指出其拖欠工资的行为违反了法律规定，并要求其在合理期限内支付工资。在沟通过程中，工人应保持冷静和理性，并尽量保留好相关沟通记录，如短信、通话录音或书面记录等，以备后续使用。
- 联合工友：如果单独与包工头沟通效果不佳，工人可以联合其他工友一起与包工头协商，增加解决问题的力量。
- 制定还款计划：如果包工头提出因资金困难等原因需要拖延支付工资，工人可以尝试与其协商制定明确的还款计划和分期安排，并要求包工头提供书面承诺。
向相关部门投诉
- 劳动监察部门：工人可以携带能证明劳动关系及工资拖欠情况的证据，如劳动合同、工作证、考勤记录、工资条、聊天记录等，前往当地劳动监察大队进行投诉。劳动监察部门会依法对投诉进行调查处理，并责令包工头限期支付工资。若包工头逾期仍不支付，劳动监察部门可对其进行行政处罚，并可申请法院强制执行。
- 建设行业主管部门：在建筑工程领域，工人还可以向住房和城乡建设部门等行业主管部门反映包工头欠薪情况。这些部门有权要求建设单位、施工企业等进行整改，并协调解决工人工资支付问题。
申请劳动仲裁
- 准备材料：若协商和投诉均无法解决问题，工人可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。申请时，需准备好仲裁申请书、身份证明、劳动关系证明材料（如劳动合同、工作证、考勤记录等）、工资拖欠的证据（如工资条、聊天记录、通话录音等）等。
- 仲裁程序：仲裁委员会受理后，会组织双方进行调解或裁决。双方需要在庭审中进行举证、质证和辩论。仲裁委员会将根据双方提供的证据和事实，作出具有法律效力的仲裁裁决。若包工头不履行仲裁裁决，工人可向法院申请强制执行。
向法院起诉
- 提起诉讼：若对仲裁结果不满意，或包工头存在拒不执行仲裁裁决等情况，工人可以向法院提起诉讼，通过司法途径维护自己的合法权益。起诉前要准备好起诉状、相关证据等材料，并按照民事诉讼程序进行审理。
- 申请支付令：在债权债务关系明确、合法的情况下，工人也可以直接向法院申请支付令。法院会根据工人的申请向包工头发出支付令，要求其在规定的期限内支付工资。若包工头在规定期限内既不提出书面异议又不履行支付令，工人可向法院申请强制执行。
追究刑事责任（在特定情况下）
- 如果包工头拖欠工资数额较大，且经政府有关部门责令支付仍不支付，其行为可能构成拒不支付劳动报酬罪。工人可以向公安机关报案，要求追究包工头的刑事责任。
在维权过程中，工人还需要注意以下几点：
- 保留证据：务必保存好所有能证明劳动关系和工资拖欠事实的证据，如劳动合同、工资条、考勤记录、聊天记录、通话录音等。这些证据在后续的投诉、仲裁或诉讼过程中将起到关键作用。
- 关注时效：注意法律时效问题，避免因时间耽搁而影响自身权益的维护。例如，申请劳动仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。
- 理性维权：在维权过程中保持冷静和理性，避免采取过激行为。过激行为不仅可能损害自己的形象，还可能影响维权的合法性和有效性。
总结：工人在遇到包工头拖欠工资的情况时，应优先尝试与包工头协商解决；若协商无果，则可依次向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁、向法院起诉等合法途径来维护自身权益。在整个过程中，工人务必注意保留好相关证据，并关注法律时效问题。如有需要，可以直接向我咨询相关法律问题。