这种行为一般不属于警方处罚的范畴，而是属于民事纠纷。具体来说：

1. 行为性质：挑选水果后不付钱就跑，本质上是一种违约行为，违反了与卖家之间的货物买卖合同。在合同法上，买方有义务按照约定的价格支付货款，卖方则有义务交付货物。如果买方未支付货款即逃离，就构成了对合同的违约。

2. 法律后果：

   • 民事责任：卖家可以基于买卖合同要求买方承担违约责任，包括支付货款、赔偿损失等。这通常通过民事诉讼或协商的方式解决。
   • 警方介入：警方一般处理的是治安案件或刑事案件，而此类行为通常不构成治安违法或犯罪，因此警方不会直接介入处理。但如果涉及金额较大，且买方有故意逃避支付货款的行为，可能构成诈骗等犯罪行为，此时警方会介入调查。

3. 建议：

   • 对于卖家来说，如果遇到此类情况，可以先尝试与买方协商解决，要求买方支付货款。如果协商无果，可以收集相关证据（如监控录像、交易记录等），通过法律途径维护自己的合法权益。
   • 对于买方来说，应当诚信履约，按照约定的价格支付货款。如果因特殊原因无法支付，应当及时与卖家沟通并说明情况，避免产生不必要的纠纷。

综上所述，挑选水果后不付钱就跑的行为一般属于民事纠纷范畴，不属于警方处罚的范畴。如果遇到此类情况，建议通过民事途径解决纠纷。