这种行为构成违约行为，也可能构成不当得利或盗窃行为。下面我将详细解释这三种可能的法律性质：
违约行为：
- 从合同法的角度来看，买家与水果摊之间形成了事实上的买卖合同关系。当买家选购水果并决定购买时，即表示其同意按照约定的价格支付货款。如果买家在未支付货款的情况下擅自离开，就违反了这一买卖合同，构成了违约行为。
- 法律依据：《中华人民共和国民法典》第五百七十七条规定：“当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。”
不当得利：
- 从不当得利的角度来看，买家在未支付货款的情况下取得了水果，使得水果摊遭受了损失，而买家则获得了不当利益。
- 法律依据：《中华人民共和国民法典》第九百八十五条规定：“得利人没有法律根据取得不当利益的，受损失的人可以请求得利人返还取得的利益。”
盗窃行为（在特定情况下）：
- 如果买家在选购水果时，以非法占有为目的，故意不支付货款并携带水果离开，且数额较大或多次实施此类行为，则可能构成盗窃行为。
- 法律依据：《中华人民共和国刑法》第二百六十四条规定：“盗窃公私财物，数额较大的，或者多次盗窃、入户盗窃、携带凶器盗窃、扒窃的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金。”
综上所述，买家在水果摊买了水果未付钱就离开的行为，既可能构成违约行为，也可能构成不当得利或盗窃行为。具体法律性质的认定，需要根据实际情况和法律规定来判断。如果水果摊摊主遇到此类情况，可以及时向公安机关报案或寻求法律援助，以维护自己的合法权益。