结论：水果收购商虚报行情收了水果没结账偷跑的行为，是否构成诈骗，需结合具体情况判断，但该行为很可能涉嫌诈骗罪或合同诈骗罪，同时也可能涉及民事违约。以下从不同角度详细分析：
一、刑事角度：是否构成诈骗罪或合同诈骗罪
诈骗罪构成要件：
- 诈骗罪要求行为人以非法占有为目的，通过虚构事实或隐瞒真相的方法，骗取数额较大的公私财物。
- 在本案例中，水果收购商虚报行情，可能构成“虚构事实”；收了水果没结账偷跑，则可能表明其具有“非法占有”的目的。
- 若收购商从一开始就无支付货款之意，仅通过虚报行情诱使果农交付水果，随后逃匿，则更符合诈骗罪的构成要件。
合同诈骗罪构成要件：
- 合同诈骗罪是诈骗罪的一种特殊形式，发生在经济合同签订、履行过程中。
- 若收购商与果农之间签订了水果收购合同，且收购商在合同履行过程中虚报行情、未支付货款并逃匿，则可能构成合同诈骗罪。
- 合同诈骗罪与诈骗罪的主要区别在于犯罪行为发生的领域和是否利用了经济合同。
关键点：
- 需证明收购商具有“非法占有”的目的，这通常需要通过其行为表现、逃匿情况、是否有支付能力等综合判断。
- 数额较大是构成诈骗罪或合同诈骗罪的必要条件，具体数额标准因地区而异，需参照当地司法解释。
二、民事角度：是否构成违约
合同关系：
- 若收购商与果农之间存在口头或书面的水果收购合同，则双方构成合同关系。
- 收购商收了水果未结账，违反了合同约定的支付义务，构成违约。
民事责任：
- 果农有权要求收购商支付货款及可能产生的违约金、利息等。
- 若收购商逃匿导致无法联系，果农可通过法律途径（如起诉）追究其民事责任。
三、建议与措施
收集证据：
- 果农应尽快收集与收购商之间的交易记录、合同、聊天记录、证人证言等证据，以证明收购商的行为和双方的交易关系。
报警处理：
- 若怀疑收购商涉嫌诈骗或合同诈骗，果农应立即向当地公安机关报案，并提供相关证据。
- 公安机关将根据证据情况决定是否立案侦查。
民事诉讼：
- 同时，果农也可以向法院提起民事诉讼，要求收购商支付货款及赔偿损失。
- 民事诉讼与刑事诉讼可以并行进行，互不影响。
总结：水果收购商虚报行情收了水果没结账偷跑的行为，很可能涉嫌诈骗罪或合同诈骗罪，同时也构成民事违约。果农应尽快收集证据、报警处理并考虑提起民事诉讼，以维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。