结论：超过60岁但没有办理退休的执业药师与用人单位签订的是劳动合同还是劳务合同，这主要取决于双方的具体约定以及实际情况，但一般来说，若该药师仍具备劳动者的主体资格且实际提供的是劳动服务，双方更可能签订的是劳动合同；若已不符合劳动者主体资格或提供的是一次性或特定项目服务，则可能签订劳务合同。以下从不同角度进行分析：
一、劳动者主体资格的角度
劳动合同：根据《中华人民共和国劳动法》及相关规定，劳动者通常是指达到法定年龄（一般16周岁以上），具有劳动权利能力和劳动行为能力，依法签订劳动合同，参加社会劳动并获取劳动报酬的自然人。若该执业药师虽超过60岁，但并未享受养老保险待遇或领取退休金，且仍具备劳动能力，那么其仍然可能被视为劳动者，与用人单位签订劳动合同。
劳务合同：如果该执业药师已经享受了养老保险待遇或领取了退休金，或者由于其他原因（如健康状况）不再具备劳动者的主体资格，那么其与用人单位之间可能更倾向于签订劳务合同，因为劳务合同通常适用于非全日制、临时性或特定项目的工作，且不受劳动法关于工作时间、休息休假、社会保险等规定的限制。
二、工作内容与性质的角度
劳动合同：如果该执业药师在用人单位从事的是长期、稳定的工作，且其工作是用人单位业务的重要组成部分，那么双方更可能签订劳动合同。劳动合同通常适用于全日制、长期性的工作关系，且用人单位需要为劳动者缴纳社会保险、提供劳动保护等。
劳务合同：如果该执业药师在用人单位从事的是一次性、临时性或特定项目的工作，且其工作不是用人单位业务的核心部分，那么双方可能签订劳务合同。劳务合同更注重工作的成果和交付，而不是工作过程和时间，且通常不涉及社会保险等福利待遇。
三、实际操作的建议
明确约定：无论签订劳动合同还是劳务合同，双方都应明确约定工作内容、工作时间、劳动报酬、社会保险等关键条款，以避免后续纠纷。
咨询专业意见：由于劳动法和劳务合同的相关规定较为复杂，且涉及个人权益和用人单位的责任，建议在签订合同前咨询专业律师或劳动法律顾问的意见。
关注政策变化：随着法律法规的不断完善和政策的变化，劳动者和用人单位都应关注相关政策动态，以确保自身权益的合法性和有效性。
后续思考依据：在判断超过60岁但没有办理退休的执业药师与用人单位应签订何种合同时，需要综合考虑劳动者的主体资格、工作内容与性质以及实际操作中的建议。由于每个人的具体情况不同，因此无法一概而论。如果有具体的法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。