针对聘用超过退休年龄但不办理退休手续的人员，应当签订劳务合同而非劳动合同。以下从不同角度进行详细分析：
一、法律关系性质
劳动关系与劳务关系的区别：
- 劳动关系：根据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》的规定，劳动关系是指用人单位与劳动者之间，依法所确立的劳动过程中的权利义务关系。它受到劳动法律的严格调整，包括工作时间、休息休假、劳动报酬、社会保险等。
- 劳务关系：劳务关系则是指平等主体之间就提供劳务服务、取得劳务报酬所达成的协议。它更多地受到民事法律的调整，双方之间的权利义务关系更加灵活，不受劳动法律的严格约束。
超过退休年龄人员的法律地位：
- 根据现行法律规定，达到法定退休年龄的人员不再属于劳动法意义上的劳动者。因此，他们与用人单位之间建立的不再是劳动关系，而是劳务关系。
二、合同签订的选择
签订劳动合同的局限性：
- 由于超过退休年龄的人员不再属于劳动者范畴，因此签订劳动合同在法律上可能存在障碍。即使签订了劳动合同，也可能因为主体不适格而被认定为无效合同。
- 此外，劳动合同所规定的各项劳动权益（如社会保险、经济补偿等）对于超过退休年龄的人员来说，可能无法完全享受。
签订劳务合同的合理性：
- 签订劳务合同可以明确双方的权利义务关系，包括劳务内容、劳务报酬、支付方式、违约责任等。这有助于保护双方的合法权益，避免发生纠纷。
- 劳务合同更加灵活，可以根据双方的实际需求进行协商和约定。这对于超过退休年龄但仍有工作能力的人员来说，是一种更加合适的合作方式。
三、实际操作建议
明确合同性质：
- 在签订合同时，应当明确合同性质为劳务合同，并在合同中明确约定双方的权利义务关系。
注意合同条款：
- 劳务合同应当包含劳务内容、劳务报酬、支付方式、工作时间、休息休假、违约责任等条款。这些条款应当具体、明确，以避免发生纠纷。
咨询专业律师：
- 在签订劳务合同前，建议咨询专业律师的意见。律师可以根据具体情况提供法律建议，帮助双方制定合理的合同条款。当然，您也可以直接向我咨询，我会根据您的情况提供专业的法律意见。
四、可能面临的法律后果
如果错误签订劳动合同：
- 可能导致合同被认定为无效合同，双方之间的权利义务关系无法得到法律的有效保护。
- 可能会引发劳动争议和纠纷，给双方带来不必要的麻烦和损失。
如果正确签订劳务合同：
- 可以明确双方的权利义务关系，保护双方的合法权益。
- 在发生纠纷时，可以依据劳务合同的约定进行解决，降低纠纷解决的成本和风险。
综上所述，针对聘用超过退休年龄但不办理退休手续的人员，应当签订劳务合同而非劳动合同。这有助于明确双方的权利义务关系，保护双方的合法权益，降低纠纷解决的成本和风险。如果您在此方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。