结论前置：超过六十周岁的人用工，一般应签订劳务合同，但在特定情况下（如未享受养老保险待遇或特殊行业规定）也可能签订劳动合同。以下是对这一问题的详细分析：
一、一般情况：签订劳务合同
法律依据：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第二十一条，劳动者达到法定退休年龄（通常男性为60周岁，女性工人为50周岁，女性干部为55周岁）时，劳动合同即告终止。这意味着，超过退休年龄的劳动者与用人单位之间的劳动关系因法定事由而消灭。
劳务合同的特点：
- 劳务合同是平等主体之间就提供劳务达成的协议，主要受《民法典》调整。在劳务合同中，双方是平等的民事主体关系，提供劳务者按照约定完成工作，用人单位支付报酬。劳务关系的建立、变更和终止遵循民事法律规定，权利义务由合同约定，不受劳动法律法规中关于劳动合同的强制性规定（如社会保险缴纳、加班工资等）的约束。
二、特殊情况：可能签订劳动合同
未享受养老保险待遇：
- 若超过六十周岁的劳动者因各种原因未享受基本养老保险待遇，并继续在用人单位工作，双方关系仍可能被认定为劳动关系，从而签订劳动合同。例如，劳动者所在单位以前未依法为其缴纳养老保险费，导致其无法享受养老保险待遇。在这种情况下，劳动者与用人单位之间的关系可能继续按劳动关系处理。
特殊行业的规定：
- 在某些特殊行业，如高级专家、技术人才等，即使达到退休年龄，根据国家相关政策，仍可继续签订劳动合同。这通常基于专业领域的特殊需求和贡献，并经相关部门批准。例如，一些高校或科研机构可能会返聘退休的专家继续从事教学或研究工作，并签订劳动合同。
三、合同性质与区别
劳动合同：
- 是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议，受《劳动法》和《劳动合同法》保护。劳动合同中，劳动者享有劳动法规定的各项权益，如社会保险、加班工资、带薪休假等。
劳务合同：
- 是平等主体之间就提供劳务达成的协议，主要受《民法典》调整。劳务合同中，双方的权利义务主要由合同约定，不受劳动法律法规的强制性规定约束。因此，劳务合同在报酬、工作时间、福利待遇等方面可能更加灵活。
四、签订建议与注意事项
明确合同性质：
- 在签订合同时，应首先明确双方的关系是劳务关系还是劳动关系。这有助于确定合同的内容、权利义务以及争议解决方式。
详细约定条款：
- 无论是劳动合同还是劳务合同，都应详细约定双方的权利义务，包括工作内容、报酬、时间、地点、工作条件等。这有助于避免后续产生纠纷，并保障双方的合法权益。
了解法律后果：
- 在签订合同前，应了解不同合同性质可能带来的法律后果。例如，劳务合同中可能不涉及社会保险缴纳等问题，而劳动合同中则必须按照法律规定缴纳社会保险。
寻求专业意见：
- 如果对合同性质或条款存在疑问，建议向我咨询以获取专业的法律意见。我可以根据具体情况提供针对性的建议，帮助您更好地维护自己的权益。
综上所述，超过六十周岁的人用工时，一般应签订劳务合同，但在特定情况下也可能签订劳动合同。在签订合同时，应明确合同性质、详细约定条款，并了解可能的法律后果。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。