结论：
详细分析：
一、劳动合同终止的法律依据
根据《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第二十一条的规定，劳动者达到法定退休年龄的，劳动合同终止。在我国，男性的法定退休年龄通常为60周岁，女性工人为50周岁，女性干部及管理岗位为55周岁。这一规定明确了劳动合同因年龄原因终止的具体情形，即当劳动者达到法定退休年龄时，其与用人单位之间的劳动关系自动终止。
二、无法再建立劳动关系的原因
由于劳动合同的终止是基于劳动者达到法定退休年龄这一法定事由，因此，超过60岁的劳动者一般无法再与用人单位建立劳动关系。劳动关系是劳动者与用人单位之间基于劳动合同而产生的权利义务关系，它受到《劳动合同法》等劳动法律法规的严格规范。而一旦劳动合同终止，劳动者与用人单位之间的劳动关系也随之消灭，双方无法再基于劳动关系签订劳动合同。
三、劳务合同的替代性
虽然超过60岁的劳动者无法签订劳动合同，但他们仍然可以与用人单位签订劳务合同或其他形式的工作协议。劳务合同是平等主体的公民之间、法人之间、公民与法人之间以提供劳务为内容而签订的协议。在劳务关系中，双方的权利和义务主要依据双方签订的劳务合同来确定，如工作内容、工作报酬、工作时间、违约责任等条款都由双方自行协商约定。发生纠纷时，一般按照《民法典》等民事法律来处理，而不是适用劳动法律法规。因此，劳务合同为超过60岁的劳动者提供了一种继续参与社会劳动并保护自己合法权益的途径。
四、特殊情况下的劳动合同签订
尽管一般情况下超过60岁的劳动者无法签订劳动合同，但在实践中也存在一些特殊情况。例如，部分劳动者虽然达到了退休年龄，但并未享受基本养老保险待遇，且他们仍然具备劳动能力，愿意继续工作。在这种情况下，如果用人单位有明确的用工需求并愿意聘用他们，双方完全可以在平等自愿、协商一致的基础上签订劳动合同。这种情况下签订的劳动合同虽然受到一定限制（如可能无法享受某些社会保险待遇），但仍然具有法律约束力，可以保护双方的合法权益。
五、法律建议与风险提示
对于超过60岁的劳动者来说，在与用人单位签订合同时需要注意以下几点：
明确合同类型：在签订合同时，要明确是签订劳动合同还是劳务合同。劳动合同适用于建立劳动关系的情形，而劳务合同则适用于提供劳务的情形。不同类型的合同在权利义务、纠纷处理等方面存在显著差异。
了解合同条款：在签订合同时，要仔细阅读合同条款，确保自己的合法权益得到充分保障。特别是关于工作报酬、工作时间、福利待遇、违约责任等方面的条款要格外注意。
咨询专业意见：由于法律问题具有复杂性和专业性，建议在签订合同前咨询专业律师的意见。律师可以根据具体情况提供针对性的法律建议和指导，帮助劳动者更好地维护自己的合法权益。
注意社保问题：对于超过60岁的劳动者来说，社保问题是一个需要特别关注的方面。如果签订的是劳动合同且符合相关规定条件，劳动者可能仍然可以享受某些社会保险待遇；但如果签订的是劳务合同，则可能无法享受这些待遇。因此，在签订合同时要就社保问题进行明确约定。
实例说明：
以老张为例，他年满60岁退休后被一家企业返聘从事技术指导工作。在这种情况下，老张与企业之间签订的是劳务合同而非劳动合同。劳务合同中明确约定了老张的工作内容、工作报酬、工作时间等条款，并规定了双方的权利和义务。如果老张在工作中遇到纠纷或问题，可以依据劳务合同和相关民事法律来维护自己的合法权益。
综上所述，超过60岁的劳动者在一般情况下不能签订劳动合同，但可以通过签订劳务合同或其他形式的工作协议来继续参与社会劳动并保护自己的合法权益。在具体操作时，建议根据自身情况和法律法规规定进行谨慎选择并咨询专业律师的意见。