作为有多年劳动法律实务经验的律师，针对您个人承包超市摊位被员工仲裁未签订劳动合同的情况，我给出如下分析和应对建议：

1. 核心结论：您作为摊位承包人，若被认定为实际用工主体，则需承担未签劳动合同的法律责任，但可通过举证劳动关系不成立或已签合同等方式抗辩。

2. 具体分析：

   • 用工主体认定：根据《劳动合同法》第二条，用人单位包括企业、个体经济组织等。若您以个人名义承包摊位并自主经营、自负盈亏，可能被认定为个体经济组织，从而成为用工主体。此时，您需承担未签劳动合同的双倍工资差额等责任（最高11个月工资）。
   • 抗辩路径：
     • 证明劳动关系不成立：若员工实际受超市管理、工资由超市发放，您可举证双方为承包关系（如承包合同、结算凭证等），主张员工与超市存在劳动关系。
     • 证明已签合同：若已签订劳动合同但遗失，可提供工资发放记录、考勤表、工作证等证据，证明双方已履行劳动合同主要义务。
     • 主张时效经过：若员工入职超过1年未主张双倍工资，可主张仲裁时效已过（根据《劳动争议调解仲裁法》第27条，劳动争议申请仲裁的时效期间为1年）。

3. 应对步骤：

   • 收集证据：立即整理承包合同、与超市的结算记录、员工工资支付凭证、工作安排记录等，证明您与超市的承包关系及员工实际管理方。
   • 参与仲裁：在收到仲裁通知后，按时提交答辩状及证据材料，积极应诉。若需延期，可提前向仲裁委申请。
   • 协商和解：若证据不足，可考虑与员工协商和解，支付适当补偿以换取撤诉，降低法律风险。

4. 风险提示：

   • 若被认定为用工主体且无有效抗辩，您可能需支付未签合同期间的双倍工资差额、补缴社保等。
   • 若员工同时主张加班费、经济补偿等，损失可能进一步扩大。

建议：立即整理相关证据材料，并携带材料与我详细沟通，以便制定更精准的应对策略。劳动仲裁程序严格，证据充分是关键，切勿拖延。