结论：员工不来上班也不请假，突然说离职，公司能否当旷工扣工资，需根据具体情况判断。一般来说，如果员工的行为构成旷工，公司可以按照规章制度扣除相应工资；但如果员工离职手续合法或存在特殊情况，公司则不能随意扣工资。
分析说明：
旷工的定义与认定：
- 旷工通常指的是员工未经批准，擅自缺勤的行为。在劳动法中，旷工是违反劳动纪律的行为，公司有权根据规章制度对旷工员工进行处罚，包括扣除工资。
- 在本案例中，员工不来上班也不请假，突然说离职，如果这一行为未经公司批准，且员工未按照正常离职流程办理手续，那么可以认定为旷工。
公司扣除工资的依据：
- 公司扣除旷工员工工资的依据主要是公司的规章制度和劳动合同。如果规章制度中明确规定了旷工的处罚措施，包括扣除工资，且该规章制度已经向员工公示或告知，那么公司可以依据规章制度扣除旷工员工的工资。
- 同时，劳动合同中也可能有关于旷工和工资扣除的约定，公司也可以依据劳动合同进行扣除。
特殊情况下的处理：
- 如果员工离职是因为公司存在违法行为（如未按时支付工资、未提供劳动条件等），或者员工已经按照正常离职流程提交了离职申请并得到了公司的批准，只是由于公司原因未能及时办理离职手续，那么员工的行为可能不构成旷工，公司不能随意扣除工资。
- 另外，如果员工突然离职是由于不可抗力因素（如突发疾病、意外事故等）导致无法提前通知公司，那么公司也应根据实际情况进行人性化处理，不宜直接扣除工资。
法律建议：
公司角度：
- 公司应制定完善的规章制度，明确旷工的定义、处罚措施以及工资扣除的标准和程序。
- 在员工旷工时，公司应及时与员工沟通，了解旷工原因，并根据规章制度进行处理。
- 如果员工离职手续合法或存在特殊情况，公司应尊重员工的权益，不得随意扣除工资。
员工角度：
- 员工应遵守公司的规章制度和劳动合同，按时上下班，如有特殊情况需要请假或离职，应提前与公司沟通并办理相关手续。
- 如果员工认为公司扣除工资的行为不合理或违法，可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁维护自己的权益。
可能后果：
- 如果公司未经合法程序扣除员工工资，可能面临劳动监察部门的处罚或员工的劳动仲裁申请，需要承担相应的法律责任。
- 如果员工旷工行为严重违反公司规章制度或劳动合同约定，公司有权解除劳动合同并不支付经济补偿金。但在此之前，公司应确保已经按照合法程序进行了处理。