针对您提出的“退休人员没有签订合同发生工伤伤残鉴定怎么办”的问题，首先我们要明确一点，退休人员在工作过程中受伤，其工伤处理确实与一般的在职员工有所不同。以下是我结合相关法律法规和实际情况，为您提供的详细解答：
一、退休人员工伤的认定
达到或超过法定退休年龄但未办理退休手续或未享受养老保险待遇：
- 根据《人力资源社会保障部关于执行<工伤保险条例>若干问题的意见(二)》(人社部发﹝2016﹞29号)的第二条规定，如果退休人员虽达到或超过法定退休年龄，但未办理退休手续或者未依法享受城镇职工基本养老保险待遇，并在原用人单位工作期间受到事故伤害或患职业病，用人单位应依法承担工伤保险责任。
已领取城镇职工基本养老保险待遇的退休人员：
- 如果退休人员已经领取了城镇职工基本养老保险待遇，并在工作期间受伤，那么需要看用人单位是否已按项目参保等方式为其缴纳了工伤保险费。如果已缴纳，则应适用《工伤保险条例》的相关规定进行处理。
二、没有签订合同的影响
- 没有签订劳动合同并不直接影响工伤的认定和赔偿。关键在于能否证明退休人员与用人单位之间存在实际的劳动关系，以及受伤是否发生在工作期间和工作岗位上。
- 如果能够证明劳动关系和工伤事实，即使没有书面合同，退休人员也有权依法享受工伤保险待遇。
三、工伤伤残鉴定的流程
- 及时报案：发生工伤后，应尽快向用人单位报告，并由用人单位向当地社会保险行政部门提出工伤认定申请。
- 医疗救治：受伤后应尽快前往医疗机构进行救治，并保存好所有相关的医疗记录和费用票据。
- 工伤认定：社会保险行政部门将对工伤事故进行调查，并根据调查结果作出工伤认定决定。
- 伤残鉴定：如果认定为工伤，且伤者需要评定伤残等级，应由用人单位或伤者本人向当地的劳动能力鉴定委员会提出伤残鉴定申请。
- 赔偿处理：根据伤残鉴定结果和工伤保险条例的规定，由工伤保险基金或用人单位支付相应的工伤保险待遇。
四、建议与注意事项
- 保留证据：无论是否签订合同，都应尽量保留与用人单位的沟通记录、工作证明、医疗记录等证据，以便在需要时证明劳动关系和工伤事实。
- 咨询专业律师：在处理工伤事故时，如果遇到困难或疑问，建议咨询专业的劳动法律师，以获取更具体的法律建议和支持。
- 及时维权：如果用人单位拒绝承担工伤保险责任或拖延处理工伤事故，退休人员应及时向当地劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁，维护自己的合法权益。
综上所述，退休人员在未签订合同的情况下发生工伤伤残鉴定的问题，关键在于证明劳动关系和工伤事实，并依法进行工伤认定和伤残鉴定。希望以上解答能对您有所帮助。