针对您提出的问题，即包工头没有买工伤保险且没给员工签合同，导致做不了伤残鉴定的情况，以下是我为您提供的详细解答：

首先，需要明确的是，即使包工头没有为员工购买工伤保险，员工在发生工伤事故后仍然有权申请工伤认定。根据《工伤保险条例》的规定，职工发生事故伤害后，所在单位应当自事故伤害发生之日起30日内，向统筹地区社会保险行政部门提出工伤认定申请。如果用人单位未按规定提出申请，工伤职工或者其近亲属、工会组织在事故伤害发生之日起1年内，也可以直接向用人单位所在地统筹地区社会保险行政部门提出工伤认定申请。

其次，关于未签订劳动合同的问题，这并不影响工伤认定的申请。在申请工伤认定时，主要依据的是事故伤害的事实，而非是否签订了劳动合同。当然，为了证明您与包工头之间的劳动关系，您可能需要提供其他证据，如工作证、工资条、考勤记录等。

接下来，关于伤残鉴定的问题。伤残鉴定是工伤认定后的一个环节，用于确定工伤职工的伤残等级，从而确定相应的工伤保险待遇。即使包工头没有购买工伤保险，您仍然可以在获得工伤认定后，向相关部门申请伤残鉴定。鉴定结果将作为您获得相应赔偿的依据。

如果包工头未按规定为员工购买工伤保险，且在发生工伤事故后未按照规定的工伤保险待遇项目和标准向员工支付费用，那么员工有权要求包工头承担相应的赔偿责任。如果包工头不支付，员工还可以从工伤保险基金中先行支付，但后续需要由包工头偿还。如果包工头不偿还，社保经办机构将依法追偿。

最后，需要强调的是，为劳动者缴纳包括工伤保险在内的社会保险费是用人单位的法定义务。如果包工头未履行这一义务，不仅可能面临法律责任，还可能影响其商业信誉和未来的业务发展。

综上所述，即使包工头没有买工伤保险且没给员工签合同，您仍然有权申请工伤认定和伤残鉴定，并要求包工头承担相应的赔偿责任。建议您尽快收集相关证据，向当地社会保险行政部门提出工伤认定申请，以维护自己的合法权益。