结论前置：公司变更员工工资结构，若员工未同意签订相关变更协议，公司单方面变更的行为通常构成违法。员工有权拒绝并要求公司按原合同执行，或通过法律途径维护自身权益。
一、公司变更工资结构的合法流程
协商与沟通：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十五条，公司变更工资结构必须与员工进行充分协商，并达成一致意见。这一过程应公开透明，确保员工了解变更的具体内容、原因及影响。
书面变更协议：
- 双方协商一致后，应签订书面的劳动合同变更协议，明确工资结构调整的具体条款，如基本工资、绩效工资、奖金等组成部分的调整，以及执行时间和计算方式。协议需双方签字盖章，并各执一份。
公示与反馈：
- 公司应将变更后的工资结构进行公示，确保员工知悉。同时，设立反馈渠道，允许员工提出异议或建议，并及时回应和处理。
二、员工未同意签订变更协议的法律后果
公司单方面变更违法：
- 若公司未经员工同意，单方面变更工资结构，并强制执行，这种行为违反了《劳动合同法》的规定，构成违法。员工有权拒绝接受新的工资结构，并要求公司按照原劳动合同约定的工资结构支付工资。
员工维权途径：
- 协商：员工可首先尝试与公司进行沟通，要求恢复原工资结构或给予合理补偿。
- 投诉：若公司拒不改正，员工可向当地劳动监察部门投诉，要求其介入调查并责令公司整改。
- 仲裁：员工还可依据《劳动争议调解仲裁法》向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，提供相关证据支持自己的主张。
- 诉讼：对仲裁结果不满时，员工可在规定时间内向人民法院提起诉讼，通过司法途径维护合法权益。
三、实际操作中的注意事项
确保变更的合法性：
- 公司在调整工资结构时，应确保不违反国家法律法规关于工资的各方面规定，如支付方式、形式、标准等。调整后的工资结构应合理合法，不得侵犯员工的合法权益。
透明公正的过程：
- 整个变更过程应保持高度的透明度和公正性，避免引起员工的误解和不满。公司应充分解释变更的必要性、合理性以及对员工的具体影响，确保员工能够理解和接受。
保留证据：
- 员工在维权过程中，应保留好相关证据，如原劳动合同、工资条、变更协议（如有）、沟通记录等，以便在需要时提供证明。
四、具体案例分析
假设某公司因经营需要，决定调整员工工资结构，将部分基本工资转为绩效工资，以提高员工的工作积极性。然而，在未经员工同意的情况下，公司单方面实施了这一变更。员工小张发现自己的工资减少后，拒绝接受新的工资结构，并要求公司按照原合同支付工资。公司拒绝后，小张向劳动监察部门投诉，并最终通过劳动仲裁维护了自己的权益。
在这个案例中，公司未经员工同意单方面变更工资结构的行为构成违法，员工有权拒绝并要求公司按原合同执行。通过法律途径，员工成功维护了自己的合法权益。
总结：公司变更员工工资结构必须遵循法律法规，确保过程合法、透明且公正。员工未同意签订变更协议时，公司单方面变更的行为构成违法。员工有权拒绝并要求公司按原合同执行，或通过协商、投诉、仲裁、诉讼等途径维护自身权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。