结论：公司行为是否违法，需分情况讨论，若第三年签订合同后，前两年未签合同期间公司未支付双倍工资差额，则公司违法；若已支付，则需进一步分析其他因素判断是否违法。以下为详细分析：
一、关于未签劳动合同的法律后果
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这一规定旨在保护劳动者的权益，确保用人单位与劳动者之间建立明确的劳动关系，并明确双方的权利和义务。
情况分析：
若前两年未签合同，且公司未支付双倍工资差额：
- 在此情况下，公司明显违反了《劳动合同法》的规定，应当承担相应的法律责任。劳动者有权要求公司支付前两年未签合同期间的双倍工资差额。
若前两年未签合同，但公司已支付双倍工资差额（或劳动者未主张）：
- 如果公司已经主动支付了双倍工资差额，或者劳动者在法定时效内未主张这一权利，那么从法律后果的角度来看，公司虽然未签合同的行为本身违法，但已经通过支付双倍工资差额的方式进行了补救。然而，这并不意味着公司可以长期不与劳动者签订书面劳动合同，因为长期不签合同还可能涉及其他法律问题，如劳动关系的不明确、劳动者权益的难以保障等。
- 此外，如果劳动者在第三年签订合同时，对前两年未签合同的情况表示了接受或放弃主张权利，那么这可能构成劳动者对自身权利的处分。但这种情况并不改变公司前两年未签合同行为的违法性，只是劳动者可能因此失去了主张双倍工资差额的权利。
二、关于第三年签订合同的情况
合同签订的合法性：
- 无论前两年是否签订合同，第三年签订合同本身并不违法。但是，如果前两年未签合同且公司未支付双倍工资差额，那么公司在第三年签订合同时，仍然需要承担前两年未签合同的法律责任。
合同内容的合法性：
- 除了合同签订的时间点外，还需要关注合同内容的合法性。如果合同内容违反了法律法规的强制性规定，或者侵犯了劳动者的合法权益，那么这样的合同也是无效的或可撤销的。
三、建议与行动
对于劳动者：
- 如果发现公司前两年未签劳动合同且未支付双倍工资差额，应当及时向公司提出主张，或者向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁等，以维护自己的合法权益。
- 在签订第三年合同时，应当仔细阅读合同条款，确保合同内容合法、明确，并充分了解自己的权利和义务。
对于公司：
- 应当严格遵守《劳动合同法》的规定，及时与劳动者签订书面劳动合同，并明确双方的权利和义务。
- 如果前两年确实未签合同且未支付双倍工资差额，应当主动与劳动者协商解决，或者承担相应的法律责任，以避免不必要的法律纠纷和损失。
如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。