针对您提出的“旅行社和酒店合作没有签合同，旅行社不付款怎么要”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
首先，需要明确的是，尽管双方没有签订书面合同，但口头协议或实际合作行为在法律上也可能被视为存在合同关系，尤其是当一方已经履行了主要义务（如酒店提供了住宿服务），而另一方接受了该服务时。不过，没有书面合同可能会在后续维权时增加一些难度，因此，在未来的合作中，建议尽量签订书面合同以明确双方的权利和义务。
针对当前的情况，您可以采取以下步骤来尝试解决旅行社不付款的问题：
收集证据：
- 整理所有与旅行社合作的记录，包括但不限于：沟通记录（如邮件、短信、微信聊天记录等）、服务提供记录（如入住登记表、服务确认单等）、以及任何能够证明双方存在合作关系和旅行社应付款项的其他证据。
与旅行社协商：
- 尝试与旅行社进行友好协商，明确指出其未付款项的事实，并要求其按照实际合作情况支付相应款项。在协商过程中，保持冷静和理性，避免情绪化冲突。
发送书面催款函：
- 如果协商无果，您可以考虑向旅行社发送一份书面催款函。在函件中，详细说明双方的合作情况、应付款项的金额和付款期限，并明确指出如果旅行社不在规定期限内付款，您将采取进一步的法律措施。同时，务必保留好函件的发送凭证，如邮寄回执或电子邮件发送记录等。
考虑法律途径：
- 如果旅行社仍然拒绝付款，您可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。这包括向当地旅游主管部门投诉、寻求法律援助或提起民事诉讼等。在提起诉讼时，您需要准备充分的证据来支持您的主张，如上述提到的沟通记录、服务提供记录等。
寻求专业帮助：
- 如果您对法律程序不熟悉或感到困惑，建议寻求专业律师的帮助。律师可以为您提供法律咨询、代理诉讼等服务，帮助您更有效地维护自己的权益。
最后，需要强调的是，尽管没有书面合同可能会增加维权的难度，但并不意味着您无法维护自己的权益。通过收集证据、与旅行社协商、发送书面催款函以及考虑法律途径等步骤，您仍然有可能成功追回旅行社未支付的款项。同时，也建议在未来的合作中尽量签订书面合同以明确双方的权利和义务，减少类似纠纷的发生。