针对您提出的“工地上做包工说走就走怎么办”的问题，这通常涉及到劳动合同、劳务关系及可能的法律责任。以下是我根据这一情况给出的分析和建议：

1. 明确合同关系：

   • 首先，需确认包工与雇主之间是否存在书面或口头的劳动合同或劳务协议。若存在，应仔细审查合同中关于工作期限、违约责任、解雇及辞职条款的约定。
   • 若无明确合同，则需根据双方实际履行情况、行业习惯及法律法规来判断双方的权利义务。

2. 分析“说走就走”的法律后果：

   • 若包工在合同期内无正当理由突然离职，可能构成违约，需承担相应的违约责任，如赔偿雇主因此遭受的损失。
   • 若雇主存在拖欠工资、未提供劳动保护等违法行为，包工有权依据法律规定解除劳动关系，并可能要求经济补偿。

3. 处理建议：

   • 对于雇主：若包工突然离职造成损失，应及时收集证据，如工作记录、损失清单等，以便后续通过法律途径追偿。同时，应反思自身管理是否存在问题，及时改进以避免类似情况再次发生。
   • 对于包工：若因个人原因需离职，应提前与雇主沟通并协商解决方案，尽量减少对雇主的影响。若因雇主违法行为离职，应保留相关证据，以便后续维权。

4. 法律咨询与援助：

   • 若双方无法就离职问题达成一致，或涉及复杂的法律纠纷，建议及时咨询专业律师进行法律分析和指导。
   • 我作为拥有多领域法律实务经验的律师，可以为您提供详细的法律咨询和援助。您可以直接向我提问，我会尽力为您提供专业的法律建议。

综上所述，处理工地上包工“说走就走”的问题需综合考虑合同关系、法律后果及双方实际情况。建议您在明确合同关系的基础上，根据具体情况采取合适的处理措施，并必要时寻求专业法律帮助。