针对您提出的“员工没签劳动合同突然离职要仲裁我”的问题，以下是我的详细解答：

首先，明确结论： 员工未签劳动合同突然离职，确实有权申请劳动仲裁，要求用人单位支付未签订劳动合同期间的双倍工资差额及其他可能的经济补偿。

接下来，从多个角度进行分析：

1. 未签订劳动合同的法律后果：

   • 根据《劳动合同法》，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
   • 若用人单位超过一年仍未与劳动者签订书面劳动合同，则视为双方已订立无固定期限劳动合同，并需支付自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日的双倍工资。

2. 员工突然离职的处理：

   • 首先，用人单位应评估员工的离职是否给单位造成了实际损失，如工作交接不清导致的业务延误、招聘新员工的成本等。
   • 若存在损失，用人单位可依据相关法律规定及双方实际情况，要求员工赔偿损失。但需注意，赔偿请求需基于事实且合法合理。

3. 劳动仲裁的流程与应对：

   • 员工提起劳动仲裁时，需提交能证明劳动关系的证据，如工作证、考勤记录、工资发放记录等。
   • 仲裁委将根据双方提供的证据进行审查判断，若认定劳动关系成立且用人单位存在未签合同情形，将裁决用人单位支付双倍工资差额及其他可能的经济补偿。
   • 用人单位应积极参与仲裁过程，提供充分的证据反驳员工的仲裁请求，或寻求与员工和解的可能性。

4. 预防与建议：

   • 用人单位应建立健全的劳动合同管理制度，确保所有员工均签订书面劳动合同。
   • 对于新入职的员工，应及时办理入职手续并签订劳动合同，以避免因未签合同而产生的法律风险。
   • 若员工突然离职，用人单位应尽快与员工取得联系，了解离职原因并协商处理后续事宜。

综上所述，员工未签劳动合同突然离职并申请劳动仲裁，用人单位应积极应对并妥善处理。同时，用人单位也应加强劳动合同管理，预防类似情况的发生。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。