当您在外面吃饭时发现食物中有头发，而商家拒绝免单或提供其他形式的赔偿时，您可以按照以下步骤向有关部门要求处罚，并维护自己的合法权益：

一、明确法律依据

首先，您需要了解相关的法律依据。根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条，如果食品不符合安全标准（例如混入异物如头发），消费者有权要求赔偿损失，并可主张支付价款十倍或损失三倍的赔偿金，最低赔偿额为一千元。这为您的维权提供了直接的法律支持。

二、保留关键证据

在采取任何行动之前，请务必保留好以下关键证据：

1. 实物证据：保存含有异物的食物原样及其包装，尽量不要破坏现场。
2. 消费凭证：留存好就餐的小票、发票或电子支付记录。
3. 影像资料：拍摄照片或视频，记录异物状态及就餐环境。
4. 沟通记录：保存与商家的协商录音或文字对话，以证明您已经尝试与商家进行友好协商。

三、分步解决策略

1. 友好协商：

   • 向商家出示您保留的证据，并明确说明您的诉求。
   • 依据法律规定提出合理的赔偿方案，如免单、折扣、赔偿等。
   • 如果商家愿意配合处理，您可以当场达成和解协议。

2. 平台介入（适用于线上订餐）：

   • 如果您是通过外卖平台订餐的，可以通过平台发起投诉，并提交相关证据材料。
   • 平台通常设有先行赔付机制，您可能能够快速获得补偿。

3. 行政投诉：

   • 如果协商无果，您可以向当地的市场监督管理部门举报（电话：12315）。
   • 监管部门将对此进行调查核实，并根据情况责令商家整改并处以罚款。
   • 您还可以同步申请调解，以促进双方达成协议。

4. 司法途径：

   • 如果上述方式均未能解决问题，您可以考虑向人民法院提起诉讼。
   • 在提起诉讼之前，请准备好起诉状、证据清单等材料。
   • 根据《民事诉讼法》，小额诉讼程序审理周期较短，适合处理此类案件。

四、注意事项

• 时效限制：请注意，民事诉讼通常需要在知道权益受损之日起三年内提起。
• 理性维权：在维权过程中，请保持冷静和理性，避免采取过激行为，以免影响证据的效力。
• 法律援助：如果您经济困难，无法承担律师费用，可以向当地的法律援助机构申请帮助。

综上所述，当您在餐饮消费中发现食物中有头发且商家拒绝赔偿时，您可以通过保留证据、友好协商、平台介入、行政投诉以及司法途径等方式来维护自己的合法权益。希望这些建议能对您有所帮助。