遇到外卖中有头发且商家拒绝赔偿时，您可以按照以下步骤来维护自己的合法权益：
明确法律依据与赔偿权益：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条的规定，消费者因购买到不符合食品安全标准的食品（如外卖中有头发）而受到损害的，有权要求经营者赔偿损失。您不仅可以要求退还全款，还可以要求商家支付食品价款十倍或者您损失三倍的赔偿金；如果增加赔偿的金额不足一千元，则按一千元计算。
与商家再次协商：
- 提出赔偿要求：首先，再次尝试与商家进行沟通，明确提出您的赔偿要求，并详细说明法律依据。可以展示相关的法律条文，以增加说服力。
- 保持冷静理性：在协商过程中，务必保持冷静和理性，避免情绪化导致协商破裂。尽量通过友好方式解决争议，达成双方都能接受的赔偿方案。
- 签订书面协议：如果商家同意赔偿，建议双方签订书面协议，明确赔偿金额、支付方式等具体条款，以便后续履行和避免纠纷。
向外卖平台投诉：
- 联系客服：如果与商家协商无果，您可以通过外卖平台的客服渠道（如APP内的客服入口、客服热线等）反映问题。提供订单信息、食物中头发的照片等证据，以便平台进行调查。
- 要求平台介入：请求平台根据食品安全处理机制进行协调，推动商家承担责任。平台可能会协助您与商家达成赔偿协议，或者提供其他解决方案。
向相关部门投诉：
- 如果商家仍然拒绝赔偿，或者平台无法解决问题，您可以向当地的工商行政部门、卫生行政部门或市场监督管理部门投诉。投诉时需提供详细的证据材料，包括外卖订单记录、食物照片、与商家的沟通记录等。这些部门将依法进行调查处理，并对违法行为进行处罚。
寻求消费者协会的帮助：
- 联系当地的消费者协会或其他依法成立的调解组织，请求他们介入调解。消费者协会将提供法律咨询和支持，协助您与商家协商解决争议。他们可能会组织双方进行面对面沟通，或者提供其他调解方式。
考虑法律途径：
- 如果以上途径均无法解决问题，您可以考虑向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，需要准备充分的证据来证明自己的诉求，包括外卖订单记录、食物照片、与商家的沟通记录、法律条文等。同时，撰写起诉状明确原告、被告信息以及诉讼请求和事实理由。法院将根据事实和法律规定作出判决，维护您的合法权益。
在整个维权过程中，您需要注意以下几点：
- 保留证据：务必妥善保留所有相关证据，包括外卖订单记录、食物照片、与商家的沟通记录等。这些证据在后续的维权过程中至关重要。
- 合理索赔：根据实际损失和法律规定提出合理的赔偿要求，避免过度索赔导致不必要的纠纷。
- 依法维权：遵守法律法规和社会公德，通过合法途径解决争议。不要采取过激行为或者违法手段来维护自己的权益。
最后，如果您在维权过程中遇到任何困难或者疑问，可以直接向我咨询。我会根据您的具体情况提供更具体的法律建议和帮助。