企业第三次签合同只签三年是可以的，但需满足一定条件。

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，当用人单位与劳动者连续订立二次固定期限劳动合同，且劳动者没有违反该法第三十九条和第四十条第一项、第二项规定的情形时，若续订劳动合同，除非劳动者主动提出订立固定期限劳动合同，否则应当订立无固定期限劳动合同。这意味着，在满足上述条件下，第三次签订劳动合同默认应为无固定期限。

然而，法律同样尊重劳资双方的协商意愿。如果双方协商一致，并且在不违反法律法规的前提下，企业仍可以选择与员工签订固定期限的劳动合同。此时，固定期限劳动合同的具体期限（如三年）需由双方共同洽谈并确定。

因此，企业第三次签合同只签三年，并不必然违法，关键在于是否基于双方的真实意愿，并且符合法律法规的要求。如果双方对工作岗位、工作内容、劳动报酬、工作地点等劳动合同的主要条款均达成合意，且该合同不存在违反法律法规强制性规定的情形，那么该三年期合同就是有效的。

综上所述，企业在第三次签合同时，可以根据实际情况和劳动者的协商结果来确定合同期限。如果双方同意签订三年固定期限合同，并且合同内容合法合规，那么这种做法是可行的。